[发明专利]一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。

背景技术

糯米制成的糯米粉可以加工成年糕、元宵或糍粑等人们喜爱的食品，它具有柔软、韧滑和香糯的特点；目前糯米粉加工方法一般是先将糯米隔夜浸泡，在磨砺成米浆，在将米浆进行沉淀，最后通过过滤和晾晒制备成糯米粉，这种加工方法存在以下缺点：1.由于需要长时间铺开晾干，因此不仅干燥效率不高，而且在晾干时外界杂物容易混入到糯米粉中，造成糯米粉污染；2.由于需要长时间沉淀和浸泡，因此在温度较高或者混入杂菌，则会导致糯米变质；3.只经过一道磨砺，因此磨砺出的粉粒粗细不一，影响口感。

随着社会的发展，人们生活节奏的加快，速冻食品越来越成为人们生活中重要的部分。速冻食品发展也越来越广泛，速冻食品的产品也越来越广；比如速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞等；速冻食品的发展规模也越来越大。现有技术里，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开裂，汤圆煮制混汤，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，影响了速冻汤圆的质量。

发明内容

为了解决上述技术问题，本实用提供一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。

本发明的技术方案为：

一种速冻汤圆预拌粉，所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：

生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；

辅料：籼米粉5～50份，改良剂1～20份，白糖粉10～50份。

优选地，所述改良剂中包括改良剂A1～10份，改良剂B1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，还原型谷胱甘肽1～10份。

水溶性葡聚糖能在速冻汤圆表面形成一层保护膜，且与支链淀粉网络结构之间相互交联，后续处理中可以降低冻裂率、降低失水率，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免蒸煮后汤圆的糊汤，另外一方面还有抗氧化功能，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。

进一步优选地，所述改良剂A包括按照重量份计的以下组分：

淀粉酶A2～5份，木聚糖酶3～6份，TG酶0.5～2份，维生素C 0.5～25份；

所述改良剂B包括按照重量份计的以下组分：

纤维素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸钙钠40～70份，单甘油酯70～90份，脱脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸钠100～200份，聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～6份。

本发明对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。改良剂A的复配，改善速冻汤圆煮后的性质，形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻，改良剂B提高速冻汤圆的抗冻融性，有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂。

聚丙烯酸钠是聚阴离子型电解质，是水溶性高分子化合物，因含有大量亲水性基团，水溶性好，其水溶液具有良好的解离性、较理想的润湿性、保水性和较高粘度。聚丙烯酸钠还具有耐冻容性、机械稳定性好，以及长期贮存后其粘度没有明显变化等特点。

羧甲基纤维素钠(CMC)是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链中有大量的亲水基团(羧基和羟基)，因此CMC具有很好的亲水性和复水性，能降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸发不形成结晶，如防止面制品中的各种馅心“出水”；CMC在低浓度下能获得较高黏度，从而可控制食品加工过程中的黏度，从而赋予食品润滑感。

单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。

利用海藻酸钠的稳定作用可防止汤圆与包装物的连粘性，可使其稳定不变并防止汤圆皮开裂。保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩。

更进一步优选地，所述改性糯米粉的制作方法为：

将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。

更进一步优选地，所述微波处理，其微波剂量为250-450w/g，微波处理10-15s，间歇5-10s，微波处理总时间为10-15min，微波温度为45-55℃；

所述水的水温为45-55℃，其与糯米粉质量比为1:1-1.8。