[发明专利]一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法。

背景技术

“馕”源于波斯语，《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”，我国新疆地区标志名词，2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。馕是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，自汉代传入中原后，就深受新疆及其它各民族人民的喜爱，更是我国少数民族饮食文化中独具特色的食品之一。

馕是沙漠绿洲区域居民,在与恶劣自然环境抗争中创造的独特绿洲饮食文化的代表性食品。由于各地所用面粉、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之各地民俗习惯的特色，而形成了种类极为丰富的馕品种，据初步了解大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。其中最厚的馕叫“格吉德”馕，厚达五六厘米，直径十多厘米，中间有小窝，汉族人叫“窝窝馕”。根据馕的品种不同馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。

传统新疆馕饼的制作，以面粉为主料，辅以盐、酵面、油脂等，和面醒发成型，在馕坑中进行烤制而成。用木炭或煤炭将馕坑内壁烧得滚烫，再将擀好的馕面胚贴在坑壁上，3～5分钟便能烤熟。目前，馕的加工制作大多由家庭作坊手工生产，且用椭圆形馕坑来实现，不仅消耗能量大，对环境造成较大负担，而且控温难度大不能满足馕饼标准化批量生产的需求；同时，馕饼面团的发酵耗时较长且耗费人工，一些面团需要进行二次发酵才能到达预期效果。随着人们生活节奏的加快，消费者不但喜欢色香味形均佳的产品，还需要易于方便购买制作的方便食品。

预拌粉（也称之为预混粉）是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家或家庭使用的原料。烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它利用先进的物理、化学、生物等高尖端技术，将一些烘焙技术以复配粉这种简单通俗的形式展现制作者面前从而降低制作的专业性、技术性及失败率，简化制作程序，又可达到出品质量的稳定。

目前，市面上已有的馕饼预拌粉需要设备要求高，制备的产品不均一，质量不稳定，保存时间短。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种营养强化新疆馕饼预拌粉，该预拌粉是对高筋粉、低筋粉、蛋白粉及面粉改良剂的综合运用，目的之一是保证馕饼有一定的松酥口感；目的之二是采用预拌粉制作馕饼简化生产流程，提高出品质量稳定性，降低生产成本。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种营养强化新疆馕饼预拌粉，是由以下质量百分比的原料组成：小麦粉65-75%，杂粮粉3-8%，蛋白粉3-8%，油脂微胶囊3-8%，淀粉3-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，活性干酵母0.5-2%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%。

本发明所使用的小麦粉是由小麦高筋粉与小麦低筋粉以质量比3：1-2混合而成。

进一步的，所述杂粮粉为糙米粉、燕麦粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、红豆粉或紫薯粉。

进一步的，所述淀粉为木薯淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。

本发明还提供了一种新疆馕饼预拌粉的制作方法，包括以下步骤：

（1）将小麦粉中依次加入杂粮粉3-8%，淀粉5-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%并混匀，得粗粉；

（2）将步骤（1）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（3）将蛋白粉，油脂微胶囊，活性干酵母依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

本发明还提供了一种利用上述新疆馕饼预拌粉制备馕饼的方法，包括以下步骤：

（1）馕饼预拌粉与水的比例为2:1，放入搅拌机内；

（2）利用搅拌机将粉与水搅拌均匀后，将上面团置于温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下发酵25～35 min，得到发酵面团；

（3）将发酵面团分割为200克规格等份，按压形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，用馕针打出花纹，撒上芝麻或核桃碎2-5克；

（4）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；

（5）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油或蛋液再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可。