[发明专利]蛹虫草香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛹虫草香肠及其制备方法。

背景技术

蛹虫草为子囊菌门，肉座目，麦角菌科、虫草属的模式种。学名为Cordyceps militaris，又名北蛹虫草，有地区亦称为踊虫草，一般把活体虫蛹培养的北虫草称为蛹虫草，两者实际上是同种真菌。很多人都误以为北虫草也叫蛹虫草或踊虫草、蛹草，其实不然，两者有本质的区别，北虫草富含虫草素，是属于普通食品类别，蛹虫草则属于国家明定的新资源食品，两者是有本质的区别；

蛹虫草世界性分布，天然资源数量很少。1950年，德国科学家Cunningham观察到被蛹虫草寄生的昆虫组织不易腐烂，进而从中分离出一种抗菌性物质，3'-脱氧腺苷，定名为虫草素。由子座(即草部分，又称子实体)与菌核(即昆虫的尸体部分)两部分组成的复合体。多感染鳞翅目昆虫的蛹。中医认为，虫草酸(甘露醇)入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痿遗精，腰膝酸痛，病后虚弱，久咳虚弱，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。

虫草多糖和SOD等多种生物活性物质的药用价值最为显著。虫草酸(甘露醇)可以显著地降低颅压，促进机体新陈代谢，因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解。虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，对核多聚腺苷酸聚合酶有很强的抑制作用。在DNA转录mRNA过程中使mRNA成熟障碍，抑制癌细胞的生长。并有降血糖的作用。虫草多糖是一种高度分枝的半乳甘露聚糖，它能促进淋巴细胞转化，提高血清IgG的抗体含量和机体的免疫功能，增强机体自身抗癌抑癌的能力。SOD(超氧化物歧化酶)可以消除机体内超氧自由基，具有抗衰老、抗癌抑癌的作用。此外，蛹虫草还含有丰富的硒(Se)，这种微量元素已被大家公认是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化酶的活性中心，以硒半胱氨酸的形式连接在酶蛋白的肽链上，保护细胞膜的稳定性的正常的通透性，并刺激免疫球蛋白和抗体的产生，增强机体免疫和抗氧化能力。同时，大量的科学实践证明硒可以明显地抑制癌细胞的生长。

随着人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将蛹虫草子实体等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合，使其既具有保健营养功能，又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥蛹虫草子实体的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉制品问世，尤其是结合蛹虫草子实体保健功能和鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明提出一种蛹虫草香肠，该香肠既充分挖掘了鳕鱼皮胶原蛋白肽粉的营养特点，又突出了蛹虫草子实体功效，具有低胆固醇、低热量的优点。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种蛹虫草香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：8～16份的蛹虫草子实体、10～16份的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份的复合磷酸盐、3～5份的蜂蜜及0.03～0.06份的谷氨酰胺转胺酶和0.6～1份的香辛料。

优选地，植物油为大豆色拉油、花生油、橄榄油或葵花子油。

优选地，复合食盐为氯化钠与氯化钾的混合物，淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

优选地，鳕鱼皮胶原蛋白肽粉通过以下方法制备得到：

A、原料解冻清洗：对鱼皮进行流水解冻，完全解冻后将鱼皮洗净；

B、原料预处理：将鱼皮添加到5～10倍浓度为3～5wt％的氨水溶液中，在20～30℃下脱脂4～6h，然后取鱼皮用水洗净；

C、蒸煮熬胶：将鱼皮在90～100℃下进行蒸煮熬胶8～12h，蒸煮时加入适量的新鲜牛奶，取生成的鱼皮胶，并对鱼皮胶通过离心处理与油脂分离；

D、酶解：将鱼皮胶添加到含有复合蛋白酶的酶解液中进行酶解，复合蛋白酶的浓度为0.1～0.3wt％，酶解液质量为鱼皮胶质量的3～6倍，酶解温度为30～45℃，酶解液pH至控制在6～8，酶解时间为30～60min；

E、酶解后进行灭酶，灭酶后加入1～2％的活性碳维持30～60分钟，进行脱腥、脱色，然后加入4％～8％硅藻土边搅拌边加入，进行粗滤、精滤，得到的精滤液通过纳滤膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，将截留液进行真空浓缩，在固形物含量达15～20％时，进行喷雾干燥，即得。

本发明的另一个目的是提供一种蛹虫草香肠的制备方法，包括以下步骤：