[发明专利]一种三丝肉松和三丝肉松香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种三丝肉松，其特征在于，所述三丝肉松选用新鲜后腿猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸭胸肉为肉料，配以肉松调味料制作而成；所述猪肉、鸡肉、鸭肉三种原料的质量比例为1:1:1，所述肉松调味料包括食盐一、白糖一、红曲红；所述食盐一与所述肉料的重量份数比为100：1.5~2.0，所述白糖一与所述肉料的重量份数比为100：4～6，所述红曲红与所述肉料的重量份数比为100：0.02~0.03。

2.制作权利要求1所述三丝肉松的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1. 预先处理：将所述肉料去除筋膜，切成180~200cm³的肉块；

S2. 漂洗原料：将步骤S1所述的肉块用自来水漂洗至肉块无血水，表面肌肉纤维成丝状；

S3. 制作肉松：将蒸汽夹层锅内注入水，所述水的重量为所述肉料的质量的3倍，将水烧至沸腾，然后将步骤S2所述猪肉、鸡肉、鸭肉的肉料倒入，撇掉上层泡沫后，加入白糖和红曲红，待肉煮烂，加入食盐；用锅铲将肉块压散成纤维状肉丝；小火收汁后，将所述纤维状肉丝均匀盛放在干净的不锈钢筛上；

S4. 将步骤S3所述纤维状肉丝推入80~90℃的烘房干燥2~4h，每小时将所述纤维状肉丝翻动一次；待所述纤维状肉丝冷却后斩拌，所述斩拌的转速为400~600r/min，时间为30~60s，肉丝蓬松即可出锅；制得所述三丝肉松。

3.一种根据权利要求1~2任意一项所述三丝肉松作原料的制得的三丝肉松香肠，其特征在于，选用所述三丝肉松与肥膘、香肠辅料和水经过搅拌混合、灌肠、干燥、蒸煮、包装及杀菌制得所述三丝肉松香肠，所述肉料与肥膘的重量份数比为100:5~14。

4.根据权利要求3所述三丝肉松香肠，其特征在于，所述肉料和肥膘的重量份数比为100:9~11。

5.根据权利要求4所述三丝肉松香肠，其特征在于，所述肉料和肥膘的总重量与所述肉松辅料和香肠辅料的总重量的重量份数比为100:10.5~15；所述肉料和肥膘的总重量与水的重量份数比为100:20~30。

6.根据权利要求3所述三丝肉松香肠，其特征在于，所述香肠辅料包括基础调味料以及功能添加剂；所述基础调味料包括食盐二、白糖二、味精；所述食盐二与所述三丝肉松和肥膘的总重量的重量份数比为100:0.6～0.8，所述白糖二与所述三丝肉松和肥膘的总重量的重量份数比为100:4～6，所述味精与所述三丝肉松和肥膘的总重量的重量份数比为100:0.15～0.25；所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠，所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠与所述三丝肉松和肥膘的总重量的重量份数比为100:0.1～0.15，所述亚硝酸钠与所述三丝肉松和肥膘的总重量的重量份数比为100:0.005～0.008。

7.制作权利要求3~6任意一项所述三丝肉松香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

Y1. 原料预处理

Y11. 将所述三丝肉松放置0~10℃环境中，得到预处理原料A，备用；

Y12. 肥膘的预处理：将所述肥膘用斩拌机斩成小米粒大小，用40～50℃的水漂洗1～2min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，得到预处理原料B；

Y2. 混料：将步骤Y1所得的预处理原料A、预处理原料B与辅料以及水混合搅拌均匀后，倒入真空滚揉机内滚揉，得三丝肉松香肠半成品；

Y3. 成型、烘烤烟熏：将步骤Y2所得的三丝肉松香肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的产品挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烘烤烟熏，制备得到含水量为20%~30%的三丝肉松香肠；

Y4. 冷却、包装：将步骤Y3所得的三丝肉松香肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述三丝肉松香肠包装半成品；

Y5. 杀菌： 包装完后产品及时将Y4所述三丝肉松香肠包装半成品放置在90℃水浴杀菌30min进行杀菌，即得所述三丝肉松香肠的成品。