[发明专利]一种三丝肉松和三丝肉松香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种三丝肉松和三丝肉松香肠及其制作方法。

背景技术

肉松是一种传统的中国特色肉制品，是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品；近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。肉松以肉类为主要原料，其中的蛋白质、铁等营养素含量还是比较高的。肉松的热量偏高，适合运动量大的人食用，当然含有丰富的蛋白质，对于男性以及需要营养物质的人来讲，是不错的选择。而且脂肪含量不高，想减肥的人，也可以多吃一些肉松。当然，因为肉松含有丰富的微量元素，所以其营养作用和功效是非常明显的。对女性来讲，肉松具有滋阴调理，贫血调理的好处。

传统的肉松除主要原料肉纤维外，其主要辅料是芸豆粉，芸豆粉对人体的营养价值不够高，制作时为达到肉松所需的专门口味，要加入较多的白糖，芸豆粉和白糖是易焦糊的物质，这使得制作时的火候不易把握，制作质量的稳定性差，火候不能太高炒制时间长，一般需要5～6h，这样长时间的高温炒制会使原料的营养成分遭到破坏，且肉松的松散性差，影响口感。

常见的香肠的制作，将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。在前一种情况下，一般伴随有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的发酵成熟作用。通常会遇到结构松散的问题，食用口感粗糙不够细腻，且不易保存，易变质或腐败。

暂未发现将肉松作为原料加入香肠中，结合肉松和香肠的优点，制备的肉松香肠的营养、口感给消费者全新的感受，具有很好的经济前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种新型的三丝肉松及其制备方法；创造性地将三丝肉松和香肠结合，灌入动物肠衣，经发酵或烘烤干制而成的三丝肉松香肠，让三丝肉松释放各种特有的风味，与香肠工艺结合，加上西式滚揉技术，改善产品结构；提供一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、风味独特、易保存的三丝肉松香肠；解决了在制作香肠过程中，通常会遇到结构松散的问题，食用口感粗糙不够细腻，且不易保存，易变质或腐败等缺陷。

本发明还提供一种三丝肉松香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感及营养成分，通过制作方法的改进，制作出的产品融合了肉松与香肠的双重口感，形成独特的风味。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种三丝肉松，所述三丝肉松选用新鲜后腿猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸭胸肉为肉料，配以肉松调味料制作而成；所述猪肉、鸡肉、鸭肉三种原料的质量比例为1:1:1，所述肉松调味料包括食盐一、白糖一、红曲红；所述食盐一与所述肉料的重量份数比为100：1.5～2.0，所述白糖一与所述肉料的重量份数比为100：4～6，所述红曲红与所述肉料的重量份数比为100：0.02～0.03。

进一步公开了三丝肉松的制备方法，包括以下步骤：

S1.预先处理：将所述所述肉料去除筋膜，切成180～200cm³的肉块；

S2.漂洗原料：将步骤S1所述的肉块用自来水漂洗至肉块无血水，表面肌肉纤维成丝状；

S3.制作肉松：将蒸汽夹层锅内注入水，所述水的重量为所述肉料的质量的3倍，将水烧至沸腾，然后将步骤S2所述猪肉、鸡肉、鸭肉的肉料倒入，撇掉上层泡沫后，加入白糖和红曲红，待肉煮烂，加入食盐；用锅铲将肉块压散成纤维状肉丝；小火收汁后，将所述纤维状肉丝均匀盛放在干净的不锈钢筛上；

S4.将步骤S3所述纤维状肉丝推入80～90℃的烘房干燥2～4h，每小时将所述纤维状肉丝翻动一次；待所述纤维状肉丝冷却后斩拌，所述斩拌的转速为400-600r/min，时间为30～60s，肉丝蓬松即可出锅；制得所述三丝肉松。

本发明基于健康饮食的理念，三丝肉松精选安全放心、新鲜后腿猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸭胸肉为原料，创新肉松制法，将猪肉、鸡肉、鸭肉进行科学地配比，限定了肉块的尺寸，使肉块可以充分与肉松调味料结合，使肉松的的味道更富有层次感，使三丝肉松的营养丰富。