[发明专利]一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法

权利要求书

1.一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于：

1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；

将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入250～450重量份的开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；

以所述蔬菜为100重量份计，所述盐的总量为5～10重量份，所述糖的总量为1～10重量份；

将80～120重量份的陈酿泡菜液装入发酵容器；

所述陈酿泡菜液来源于上次发酵所剩余的泡菜液体或发酵时间≥60天的泡菜液；

加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；

2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；余量的盐、糖第一次在发酵25～35天时加入，第二次在发酵40～50天时加入；

在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；

发酵时间一共为60～90天。

2.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，所述其它调料包括0.1～0.5重量份的花椒和/或0.1～0.5重量份的大料。

3.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，发酵在地窖中进行，所述发酵容器为小口大缸。

4.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，在步骤2)中，所述pH调节剂为NaOH和/或NaHCO₃。

5.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，将各发酵原料装入所述发酵容器时，填充系数为1/3～3/4。

6.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，所述蔬菜包括白菜、萝卜、胡萝卜、荠菜、雪里红、豇豆、辣椒、黄瓜、芥蓝、甘蓝、海带、菜豆、老山芹、蕨菜、柳蒿芽、蒲公英、沙参菜中的一种或多种。