[发明专利]一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法。

背景技术

泡菜，被誉为“川菜之骨”，为源自中国本土的传统发酵食品，其起源最早可以追溯至距今三千多年前的商周时期。盐渍菜被认为是泡菜的雏形，也即利用盐将富余的蔬菜通过渍或腌的方式加以处理并保存。在我国的《商书.说明》中有记载：“欲作和羹，尔为盐梅”；《诗经》中则有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”这样的诗句，“瓜”即蔬菜，“菹”是渍制的意思；而在我国北魏(386-534年)时期的《齐民要术》中还有关于盐渍泡菜的更详细的记载。泡菜风味优雅清新，具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。经过数千年来不断的探索发展，如今的泡菜种类更加丰富，口感更加细腻多样，深受人们的喜爱，已经成为很多人日常生活餐桌上必不可少的一种食品。

中国传统泡菜有着2000多年的悠久历史，是中国人普遍喜爱的一种大众化食品，作为我国传统的发酵食品，泡菜具有典型代表性，近现代的研究成果已经表明，泡菜是以多种微生物，特别是以乳酸菌为主导发酵的一种发酵食品。在常温或低温的发酵环境中，乳酸菌等有益微生物的生长和代谢活动贯穿始终，其发酵过程伴随着一系列的物理、化学及生物反应变化，产生出复杂的风味物质成分，赋予了泡菜的色、香、味及健康因子，使其成为美味又健康的食品。

乳酸发酵的好坏直接关系到泡菜的质量，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，同时也不能水解蛋白质；乳酸菌还具有保鲜能，增强风味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒等蔬菜早发酵的过程中，可以促进主要代谢菌肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长，同时还有抑菌作用，增加风味。乳酸菌在发酵过程中产生大量有机酸，可以降低泡菜的值，酸度升高，很多有害微生物耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生长。发酵过程中，蔬菜中的很多成分也发生了变化，乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸菌可以调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价；降低血清中的胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败微生物的生长，提高机体免疫力等。

我国的泡菜工业主要依靠自然发酵生产，然而，现有的自然发酵工艺受到影响因素较多，生产效率低，规模程度低，产品的标准不规范，存在一定的食品安全隐患。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

泡菜已经被公认为是具有益生功能的健康发酵食品，在亚洲甚至是世界范围内都已成为人们生活中必不可少的食物。中国泡菜，日韩泡菜，德国泡菜以其各自鲜明的特点成为三支最重要的力量。泡菜生产方式也从过去的小作坊手工制作逐渐转变为如今的规模化生产。如今，对泡菜的营养成分、生化反应、保健作用的研究正在全方位进行，而泡菜营养成分与功能的关系、泡菜发酵中多菌种协同发酵代谢控制机理以及泡菜工业化生产的参数控制等科学问题的揭示，仍需要更多更全面、深入的研究。

本发明的目的在于提供一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，该方法可快速建立发酵有益菌群，从而能够延长有效发酵时间，降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，包括：

1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；

将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；

将陈酿泡菜液装入发酵容器；

加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；

2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；

在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；

发酵时间一共为60～90天。

其中，陈酿泡菜液来源于上次发酵所剩余的泡菜液体或发酵时间≥60天的泡菜液体泡菜液，优选的，陈酿泡菜液来自于上一批次的同种蔬菜的泡菜液，以使得泡菜液中的菌群最适合该同种蔬菜的发酵。