[发明专利]一种开胃消食耐煮米线

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种开胃消食耐煮米线。

背景技术

米线又名米粉、米丝或米面，常以大米为原料制备而成，呈长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，用开水冲泡即可食用的一种快速消费食品，深受消费者的青睐，是中华传统风味小吃之一。随着人们保健意识的增强及对口感要求的提高，米线还存在营养成分单一，营养价值低，消化时间长，不耐煮制，保健效果不明显，这些都限制了米线的发展。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种开胃消食耐煮米线，其具有营养丰富，营养价值高，且开胃消食，保健效果好，耐煮制，煮制后爽口滑嫩，呈味久等优点，易引发消费者的食欲。

本发明提出了一种开胃消食耐煮米线，其原料按重量份包括：小米100-120份、醋酸酯淀粉8-15份、胡萝卜粉6-10份、谷朊粉6-10份、芒果粉2-4份、番茄粉4-6份、紫甘蓝粉2-5份、葛根粉1-2份、姜粉0.1-0.3份、木糖醇2-3份、乳糖醇1-2份、改性麦芽糊精6-10份、复合磷酸盐0.5-1.2份。

具体实施例中，小米的重量份还可以为104、108、110、112、115、118份，醋酸酯淀粉的重量份还可以为9、10、11、12、13、14份，胡萝卜粉的重量份还可以为6.5、7、7.5、8、8.5、9份，谷朊粉的重量份还可以为7、7.5、8、8.5、9、9.5份，芒果粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，番茄粉的重量份还可以为4.4、4.8、5、5.2、5.5、5.8份，紫甘蓝粉的重量份还可以为2.5、3、3.5、4、4.5份，葛根粉的重量份还可以为1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，姜粉的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，木糖醇的重量份还可以为2.2、2.4、2.5、2.6、2.8份，乳糖醇的重量份还可以为1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，改性麦芽糊精的重量份还可以为6.5、7、7.5、8、8.5、9份，复合磷酸盐的重量份还可以为0.6、0.8、0.9、1、1.1份。

优选地，改性麦芽糊精按以下工艺进行制备：将氢氧化钠溶液、环氧乙烷、壳聚糖混合均匀，加入麦芽糊精、醋酸酐，升温搅拌，加入三偏磷酸钠、甜菜碱搅拌反应，加入葡萄糖均质处理，喷雾干燥得到改性麦芽糊精。

优选地，改性麦芽糊精按以下工艺进行制备：按重量份将12-15份质量分数为6-9％的氢氧化钠溶液、7-10份环氧乙烷、3-5份壳聚糖混合均匀，加入80-100份麦芽糊精、6-10份醋酸酐，升温至36-42℃搅拌反应4-6h，加入2-3份三偏磷酸钠、1-2份甜菜碱，在45-50℃下搅拌反应6-8h，加入4-7份葡萄糖均质处理10-15min，均质压力为25-35MPa，喷雾干燥得到改性麦芽糊精。

优选地，改性麦芽糊精按以下工艺进行制备：按重量份将13-14份质量分数为7-8％的氢氧化钠溶液、8-9份环氧乙烷、3.5-4.5份壳聚糖混合均匀，加入85-95份麦芽糊精、7-9份醋酸酐，升温至38-40℃搅拌反应4.5-5.6h，加入2.2-2.8份三偏磷酸钠、1.2-1.8份甜菜碱，在46-48℃下搅拌反应6.5-7.5h，加入5-6份葡萄糖均质处理12-14min，均质压力为28-32MPa，喷雾干燥得到改性麦芽糊精。

优选地，复合磷酸盐的原料按重量份包括：三聚磷酸钾5-8份、三聚磷酸钠5-8份、焦磷酸铁2-4份、焦磷酸钠2-5份。

优选地，复合磷酸盐的原料按重量份包括：三聚磷酸钾5-8份、三聚磷酸钠5-8份、焦磷酸铁2-4份、焦磷酸钠2-5份。

本发明所用改性麦芽糊精，在其制备过程中，通过优化反应条件，以环氧乙烷、壳聚糖、醋酸酐、三偏磷酸钠、甜菜碱为改性剂，得到的改性麦芽糊精易于人体吸收，保健效果好，同时麦芽糊精经醚化改性、交联改性与接枝改性，形成独特的三维网状结构，提高麦芽糊精在本制品中的分散性，同时其具有良好的乳化效果，改善本制品糊化过程，提高本制品的冻融稳定性、粘度、稳定性、抗菌防氧化性，且提高本制品的透明度，使本制品成型美观，耐煮制，食用时爽口滑嫩。