[发明专利]一种高水分花生拉丝蛋白及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高水分花生拉丝蛋白及其制备方法，所述方法包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，混合均匀；然后进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区90℃～100℃、蒸煮区120℃～160℃、冷却区90℃～150℃、成型区50℃～100℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为45％～60％；挤压成型后冷却，即得。本发明方法制备的高水分花生拉丝蛋白水分含量在55％以上，色泽亮白、味道清香、纤维丝状结构丰富，具有即食性的特点，可作为肉的替代物，用于鸡丁、手撕肉、素肠等加工。该技术原料全利用，几乎无废弃物排放，生产连续，工艺集成度高，能耗低，有利于提升花生蛋白粉的附加值。

技术领域

本发明涉及一种高水分花生拉丝蛋白及其制备方法。

背景技术

我国是世界花生第一生产和消费国，2015年我国花生产量为1644万t，占世界总产量的40.77％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。长期以来，由于传统制油工艺落后，致使脱脂后的花生粕中蛋白质严重变性，不宜食用，只能作为饲料或肥料，造成蛋白资源的巨大浪费。近年来，随着人们对花生蛋白的日益重视，通过改进传统制油技术，采用低温压榨法、低温预压榨-水溶法、水酶法、高效萃取法等制油技术，在获得高质量花生油的同时，也得到了优质的低变性花生蛋白(氮溶解指数70％以上)。目前，花生蛋白制品主要有三种类型：花生蛋白粉、花生蛋白浓缩物和花生分离蛋白。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。

食品挤压技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、膨化及成型等过程为一体的高新食品加工技术，具有高效率、低能耗，少排放、低成本，高温短时、营养损失小等特点。采用挤压技术生产食品已有超过70年的历史，其中以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，生产组织化植物蛋白(TVP)是挤压技术在食品工业中的重要应用。挤压法生产的组织化植物蛋白具有优良的吸水性和吸油性等功能特性，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93％～97％，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用。组织化蛋白根据原料蛋白质含量可分为高蛋白组织化蛋白(蛋白质含量高于70％)和低蛋白组织化蛋白(蛋白质含量在50％～55％之间)；根据生产水分含量可分为低水分组织化蛋白(水分含量低于35％)和高水分组织化蛋白(水分含量高于45％)；根据产品纤维状结构可分为普通组织化蛋白(具有少量纤维状结构)和拉丝蛋白(具有明显的纤维状结构)。普通低水分组织蛋白是目前国际和国内市场上的主要产品形态，而高水分拉丝蛋白是一类新型产品，从其组织结构和质地上分析，比膨化型具有更多优越性能。高水分拉丝蛋白的纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，更具有弹性和韧性，可以直接食用，是膨化型产品的更新换代产品。

中国专利“一种利用热榨花生饼粕生产花生组织蛋白的方法”(公开号CN102028094A)公开了一种以热榨花生饼粕为原料制备膨化型花生组织蛋白的方法。虽然其加工过程中加入了维生素类营养强化物质，但在后续的高温烘干使得花生中的营养物质严重破坏。中国专利“一种组织化拉丝蛋白及其制备方法”(公开号CN102028094A)公开了一种以谷物蛋白、分离蛋白、淀粉为原辅料，在挤压机出口处配备有拉丝出口模具，获得了低水分组织化拉丝蛋白，经过复水后该组织化拉丝蛋白具有类似动物肌肉的感观、特性，可撕拉成丝。但其产品需要复水后食用，丝状结构不丰富，主要用途为肉制品添加物。中国专利“一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法”(公开号CN101889627A)公开了一种应用大豆分离蛋白生产高水分大豆组织蛋白的方法。但大豆分离蛋白制造成本高，且含有胀气因子，组织化蛋白产品含有豆腥味，降低了消费者的可接受性。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容