[发明专利]富硒富铬枇杷皮调味酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富硒富铬枇杷皮调味酱的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

枇杷为蔷薇科枇杷属植物，是原产于我国亚热带地区的优质水果。由于枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口，所含营养成分丰富，且有止咳润肺等功效，自古以来倍受人们喜爱。在加工枇杷果汁的过程中产生大量的枇杷渣，这些果渣约占整果的10%~15%，而其中仍含丰富的纤维、果胶等营养成分，常规的做法是将枇杷皮作为牲畜的饲料，该做法制约了枇杷皮的应用价值。

现有技术中也有将枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品时，需将枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种富硒富铬枇杷皮果酱的加工方法，以提高枇杷皮的应用价值，同时最大限度的保留枇杷皮的营养成分，改善枇杷皮的口感。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

富硒富铬枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法步骤如下：

（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于40倍复合碱液浸30-45min，进一步榨汁后获得枇杷皮渣泥，汁液浓缩至含水率40-50%后备用；

（2）枇杷皮渣泥均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2-0.4%，水溶性葡聚糖1.5-2.0%，抗氧化剂0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，富铬面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量为去离子水；

枇杷由外皮、果肉、果核构成，枇杷皮的味道不好，带有涩味，影响口感，本申请的发明人将枇杷皮渣去核和残梗，用复合碱液浸处理，去除枇杷皮表皮的顽固性杂质，进一步榨汁后获得纯枇杷皮，其中汁液回收利用；枇杷皮渣泥在均质液的保护下均质成均匀的浆料，本申请的发明人实践中发现，枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的谷氨酸钠、水溶性葡聚糖、抗氧化剂和面包酵母浸粉，能很好的解决这一技术问题，谷氨酸钠能显著改善均质液的口感，富硒富铬面包酵母浸粉中含大量的小分子肽和氨基酸，小分子肽和氨基酸一方面进一步改善均质液口感，另外还增强果酱的营养价值，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；

综上所述，均质液中添加的谷氨酸钠、水溶性葡聚糖、抗氧化剂和富硒富铬面包酵母浸粉四者之间协同作用，解决了枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱的问题；

（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0-4.5，加入适量的复合酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3~1:1组成；通过复合酶，将枇杷皮中的果胶、纤维素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其营养价值和品味；

（4）发酵：步骤（3）的酶解液和步骤（1）的浓缩后的汁液混合，加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵8-12天；

（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，加入适量蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒富铬枇杷皮调味酱成品。

优选的，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20-30份碳酸氢钠、氨茶碱0.5-1.2份，1-3份明矾和30-40份水。复合碱液采用弱碱复配而成，可以高效的去除涩味及顽固性杂质，另外，实践中发现，加入适量的明矾可以提高原料的鲜泽度，后续加工获得的产品色香味俱全。

优选的，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成25份碳酸氢钠、氨茶碱1.0份，2份明矾和35份水。

优选的，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，抗氧化剂0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，富铬面包酵母浸粉0.8%，余量为去离子水，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽或维生素C。

均质液中添加的谷氨酸钠、水溶性葡聚糖、抗氧化剂和富硒富铬面包酵母浸粉四者之间比例最佳，协同作用最好，能获得最高品质的均质液，进而通过酶解、发酵获得最优品质的枇杷皮果酱。

优选的，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.04-0.06%。