[发明专利]七彩纳豆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种七彩纳豆产品及其制备方法，其特征在于以黄豆，黑豆，绿豆，白芸豆，蚕豆，红豆为主要原料，通过纳豆芽孢杆菌的发酵作用,经过浸泡，蒸煮，消毒，冷却，铺层，接种，混合发酵等步骤制成。本品在传统纳豆基础上进一步创新，丰富了原料豆的种类，使多种豆类的营养价值充分发挥，增加了豆类的附加值和利用率，具有溶血栓，促凝血，增强人体免疫力等功效。

技术领域

本发明涉及七彩纳豆及其制备方法，属于豆类食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，由于生活的不规律，缺乏锻炼以及饮食结构不合理，据统计，我国血脂异常患病人数已高达1.6亿，且呈逐年增加的趋势。纳豆，富含纳豆激酶，氨基酸，有机酸等成分，作为一种具有降血压，促凝血等功效的功能性食品在日本，韩国等国家深受欢迎，而且销售量呈不断增加的趋势。纳豆具有特殊的口味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，易于控制，保健功能远超过豆豉。

本产品利用单因素试验与响应面优化探究黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆分别浸泡，蒸煮以及发酵的最佳工艺条件，各工艺对感官状态的影响次序，并通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，最终确定六种豆子混合发酵的最佳工艺，制成七彩纳豆，对纳豆的营养价值进一步提升，并提高豆类的利用率与附加值，促进豆类产链发展。

发明内容

本发明的目的是提高豆类的利用率与附加值，促进豆类产链发展，提供高营养，多口味的七彩纳豆产品及其制备方法。本品在传统纳豆基础上进一步创新，能够充分发挥各种豆子的营养价值，通过浸泡、蒸煮、消毒、冷却、铺层、接种、发酵等工艺，生产出这款营养丰富、降血压、能够增强人体免疫力的保健纳豆产品。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：七彩纳豆及其制备方法，包括以下步骤：黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆分别浸泡18.0h、16.0h、16.5h、10.0h、17.5h、13.5h；加入0.5％氯化钠，均匀搅拌；豆子分别蒸煮消毒32.5min，10.5min，35.5min，25.5min，30.5min，30.5min；冷却；铺层；接种6％—10％纳豆芽孢杆菌；混合发酵18.0h；后熟。

本发明优化了七彩纳豆的制作工艺，首先利用单因素试验，通过感官评价值确定黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆六种豆子分别浸泡，发酵，蒸煮的最佳时间。在单因素试验基础上，确定Box-Behnken试验的因素与水平。以感官评分为指标，通过DesignExpert8.0软件对试验数据进行回归分析，建立各因素与响应值的回归方程，通过探索响应面来估计整个多分量系统的性质，最后通过凯氏定氮法测定产品蛋白质含量得出豆子混合发酵的最佳时间，得出七彩纳豆的最佳制作条件。

利用DesignExpert8.0中Box-Behnken中OptimizationChoises的NumericalOptimization对七彩纳豆的感官评价值进行最优化设计，得出七彩纳豆工艺的最佳参数为：黄豆浸泡17.93h，蒸煮32.5min，发酵20.52h；绿豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，发酵17.5h；红豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，发酵20.06h；蚕豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，发酵14.08h；白芸豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵13.5h；黑豆浸泡17.5h，蒸煮30.5min，发酵18.47h。考虑实际情况采用参数：黄豆浸泡18.0h，蒸煮32.5min，发酵20.5h；绿豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，发酵17.5h；红豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，发酵20.0h；蚕豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，发酵14.0h；白芸豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵13.5h；黑豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵18.5h。通过凯氏定氮法确定豆子混合发酵最佳时间为18.0h，此时纳豆蛋白质含量最高为13.7％。

附图说明

图1产品生产流程图