[发明专利]一种营养杂粮饺子皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养杂粮饺子皮及其制备方法。

背景技术

杂粮一般而言，泛指生育期短、种植面积小、地域性强、种植方法特殊的多种粮豆作物，主要包括粟类(糜子、谷子)、麦类(大麦、燕麦)、杂豆类(绿豆、豌豆等)、薯类(甘薯、马铃薯)和荞麦类(甜荞、苦荞)等。杂粮中含丰富的膳食纤维、微生物、矿物质(如锌、铁等)及抗氧化性物质等功能性成分，具有极高的营养价值。研究表明，长期食用杂粮对Ⅱ型糖尿病、心脑血管疾病的预防与辅助治疗有着不可替代的积极意义。

中国传统膳食讲究“食不厌杂”，近年来人们饮食结构过分精细化，以精白谷物消费为主，重口感而轻营养，导致许多“富贵病”的发生。随着生活水平的不断提高，人们的食品消费观念正在发生转变，由“吃精”、“吃细”向“优质”、“营养”、“健康”、“均衡”转变。

速冻水饺作为精白谷物深加工产品的一种，以其新鲜、营养、卫生、方便的特点，现已成为调理类速冻产品行业发展最为迅速的力量。在水饺皮中加入杂粮，一方面将不易被大众接受、口感粗糙的杂粮与精细主粮相结合，制备高营养值的传统主食食品；另一方面丰富了水饺食品的种类，契合了现代人对食品种类创新的需求。

但是在应用过程中，杂粮的直接加入不免造成面粉口感粗糙，质地过硬难以形成面团，不易制片等现象的发生，影响水饺烹煮性质，水饺烹煮损失率高，感官质量变差。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的是制备一种既能将精细主粮与口感粗糙的杂粮相结合、提供均衡的高营养，又不改变其本身烹煮品质、具有光滑外观、烹煮损失率低等特点的营养杂粮饺子皮及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：

一种营养杂粮饺子皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将精选绿豆、荞麦、燕麦、红薯清洗干净，沥干水分后利用粉碎机打碎成粉，过100目筛后混合，放入搅拌缸中以30～50r/min速度搅拌3-5min使其混合均匀，用80～95℃水将杂粮粉混合成杂粮面糊；

(2)将高筋面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，与杂粮面糊混合，加入粉状黄原胶、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯，搅拌机以70～100r/min速度搅拌3-8min；

(3)将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入原料粉中，用搅拌机150～200r/min速度搅拌15～20min和成面团；

(4)将和好的面团放入保鲜袋中密封静置15～20min，自然醒发；

(5)醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；

(6)将制好的饺子皮进行速冻，分为预冷冻与深冷冻两过程，参数设置为：预冻区温度-18～-25℃，风速5-8m/s，时间5-10min，深冻区温度-25～-30℃，风速8-10m/s，时间10-20min。

作为优选方式，所述方法包括以下重量份原料：

高筋面粉：100～120份；

绿豆粉：5～10份；

荞麦粉：10～15份；

燕麦粉：2～5份；

红薯粉：5～10份；

马铃薯醋酸酯淀粉：2～5份；

玉米醋酸酯淀粉：3～10份；

食盐：1～3份；

水：40～45份；

瓜尔胶：0.1～0.5份；

黄原胶：0.2～0.5份；

单硬脂酸甘油酯：0.5～1份。

作为优选方式，步骤(1)中将杂粮粉混合成杂粮面糊用到的水为3-5份。

作为优选方式，所述方法进一步包括以下重量份原料：

高筋面粉：100份；

绿豆粉：8份；

荞麦粉：15份；

燕麦粉：2份；

红薯粉：5份；

马铃薯醋酸酯淀粉：2份；

玉米醋酸酯淀粉：3份；

食盐：1份；

水：45份；

瓜尔胶：0.5份；

黄原胶：0.5份；

单硬脂酸甘油酯：0.5份。