[发明专利]一种馍糕及其制备方法在审
申请号: | 201710466085.6 | 申请日: | 2017-06-19 |
公开(公告)号: | CN107156639A | 公开(公告)日: | 2017-09-15 |
发明(设计)人: | 杨忠安;白梓轩;王小俊 | 申请(专利权)人: | 杨忠安 |
主分类号: | A23L7/104 | 分类号: | A23L7/104;A23L5/10 |
代理公司: | 重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217 | 代理人: | 成艳 |
地址: | 563000 贵*** | 国省代码: | 贵州;52 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 及其 制备 方法 | ||
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种馍糕及其制备方法。
背景技术
馒头,又称之为馍、蒸馍,是一种用面粉发酵蒸成的食品,是中国特色传统面食之一。馒头制作时,首先将发酵剂、面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵;然后取出发酵好的面团揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。根据发酵剂的不同,馒头的发酵方法主要分为以下几种:酵母发酵法、酵子发酵法、老面发酵法、面糊发酵法和酒曲发酵法。其中老面发酵法因为其制作的馒头口感较好,得到广泛使用。
通过老面发酵方法制作馒头的传统工艺是:将面粉、水和老面和成面团,其中面粉和老面的重量比一般为1.4~2,水的重量为面粉和老面总重量的40~45%;然后常温下发酵面团至其增大至2倍,一般需4~6h;取出发酵好的面团加食用的碱粉揉透揉匀后搓成长条,再揪剂子,摆在笼屉上常温醒发25~30min,再使用旺火蒸二十分钟,取出即可。这样的加工方式由于放入了过多的水导致生产出的馒头韧性较差,没有嚼劲;同时大量的添加老面使面团酸味较强,为中和酸味,需要使用较多的碱粉进行中和;而在碱粉的使用过程中,主要是在发酵后的面团中添加,添加时,通过闻的方式来确定碱粉的使用量,当面团闻起来不酸时,停止碱粉的使用;这样的方式难以确定碱粉的用量,当碱粉使用量过少时,难以中和掉面团中的有机酸,使得馒头具有较强的刺激气味;而当碱粉使用过量时,消除了有机酸带来的刺激气味,但同时却使馒头中的风味物质受到不同程度的破坏,使馒头呈现苦涩味。
针对这种情况,本发明通过改良现有馒头的制作方法,制备一种馍糕,使其具有馒头特有的麦香以及糕点具有的香甜气味。
发明内容
本发明意在提供一种馍糕及其制备方法,以解决现有技术中的馒头因生产工艺不足,导致生产出的产品风味较差的问题。
本方案中的一种馍糕,包括的原料及其重量份数为:面粉500~550份、水150~200份、老面5~6份和食用碱3~4份。
本方案的有益效果:使用面粉500~550份、水150~200份、老面5~6份和食用碱3~4份,使制得的馒头中水分和食用碱含量大大降低,有助于提高馒头的韧性并降低馒头内风味物质的损耗;提升馒头的风味。
进一步,各原料的重量份数为面粉500份、水160份、老面5份和食用碱3.5份。
进一步,各原料的重量份数为面粉550份、水200份、老面6份和食用碱4份。
馍糕的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、低温发酵:按上述重量份数将面粉、水和老面均匀混合成面渣,然后低温发酵30~80h,低温发酵温度为2~8℃;
步骤二、中温加工:按上述重量份数将食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中,然后揉透揉匀后制成剂子;
步骤三、高温发酵:将剂子高温发酵10~30min,高温发酵温度为35~40℃;
步骤四、蒸制:将高温发酵后的剂子蒸制25~30min即得到馍糕;其中,蒸制温度为110~120℃。
该制备方法的有益效果:在低温发酵过程中,由于原料及其重量份数为面粉500~550份、水150~200份和老面5~6份,其中水分和老面的含量相对与传统工艺大大降低,使得混合后的面粉、水和老面难以形成面团,只能以面渣的形式存在;通过延长发酵时间至30~80h,使面渣中的微生物得到补充;同时采用2~8℃温度低温发酵面渣,在低温状态下,老面中的微生物生长过程缓慢,其逐渐将面渣中的各种双糖和多糖转化成单糖,增加了面渣的甜味;同时,面渣由于呈现松散的状态,空气和微生物能更加均匀的进入到面渣中,在微生物的作用下,面渣中产生大量二氧化碳,使面渣内部均匀的产生大量的气孔,由于低温发酵处于2~8℃的低温状态,二氧化碳的外溢过程进行缓慢,从而使面渣在蓬松的同时,其内部组织变得更加细密,从而为制得蓬松且有嚼劲的馍糕奠定基础。
低温发酵后,按重量份数将3~4份的食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中,食用碱在除去面渣酸味的同时,其与面渣中的酸性物质反应生成的二氧化碳有助于进一步使面渣结构疏松,有利于提升口感。同时,将食用碱的重量份数控制在3~4份,使其在综合面渣中酸性物质的同时含有少量余量,为剂子的高温发酵做准备。中温加工过程中,通过揉透揉匀,使面渣中的面粉含有的蛋白质充分吸收水分并形成面筋,从而有助于阻止低温发酵过程中产生的二氧化碳流失,使面渣膨松多孔。
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