[发明专利]一种不浑汤饺子皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种不浑汤饺子皮及其制备方法。

背景技术

速冻水饺以猪肉、牛肉、羊肉等为主要原料，配合新鲜蔬菜、香辛料，手工或饺子机成型后急速冷冻，水饺中心温度在30min内通过最大冰晶生成带，并于-18℃～-20℃的低温下流通保藏，无需借助添加剂即可保存水饺原有品质。食用时无需解冻，以其新鲜、营养、卫生、方便的特点，速冻水饺现已成为调理类速冻产品行业发展最为迅速的力量。

速冻水饺应具有良好的煮后特性：其表皮有一定透明度，洁白细腻，咀嚼时有嚼劲，弹性大。但是一般速冻水饺为了避免水饺皮在烹煮时饺子皮内部淀粉不能接触足够水分，糊化不完全导致的夹生现象，蒸煮时间较长，长时间蒸煮会破坏饺子皮面筋网络，导致水饺皮表面淀粉颗粒流失、浑汤，水饺烹煮品质差，严重影响产品质量。

从速冻水饺制作原料及工艺来看，速冻饺子烹煮损失率高原因主要有两方面：一是原料粉糊化温度高，热粘性差，水饺皮在较高温度才能糊化完全，但高温时面粉不能将淀粉颗粒与面筋结构良好联结，造成淀粉颗粒大量流失；二是水饺速冻过程中，前后温差过大，导致饺子皮迅速冻结变硬，饺子内部冰晶过大，破坏淀粉颗粒与面筋的三维结构，导致淀粉颗粒的掉落。基于以上原因进行研究，研制一种烹煮时不浑汤的饺子皮成为必须。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明要解决的技术问题是提供一种不浑汤饺子皮配方及其制备方法，降低速冻水饺原料淀粉的糊化温度，使其具有较高的热粘度及较低的冷粘度，配合制备工艺，给予饺子皮良好的成膜性，有效改善饺子皮煮后特性，速冻水饺长时间烹煮后不会浑汤且具有较为光滑的表面，弹性、爽滑的口感。

为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：

一种不浑汤饺子皮的制备方法，包括以下步骤：

A.原料粉混合

将面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，混合后与瓜尔胶一起投入搅拌缸以70～100r/min速度搅拌3-5min，充分混合均匀；

B.和面

将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入上述原料粉中，用搅拌机以220～250r/min速度搅拌10～15min得到面团；

C.醒面

将上述面团放入保鲜袋中密封静置15～20min，自然醒发；

D.成型

醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；

E.速冻

将制好的饺子皮经过预冷冻与深冷冻后，在-25～-18℃下流通保藏。

作为优选方式，所述制备方法包括以下重量份原料：

面粉：100～120份；

马铃薯醋酸酯淀粉：2～5份；

玉米醋酸酯淀粉：3～10份；

食盐：1～3份；

水：40～45份；

瓜尔胶：0.1～0.5份。

作为优选方式，在步骤A中，原料粉的面粉采用30％高筋粉与70％中筋粉混合制得。

作为优选方式，在步骤A中，原料粉的面粉如果采用新面粉，则在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间。因为对于新面粉来说，由于其中存在的蛋白酶的强力活化剂巯基化合物，往往影响面团的拌和质量，因此在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间可克服上述问题。

作为优选方式，原料粉中，马铃薯醋酸酯淀粉添加量为3份，玉米醋酸酯淀粉为5份，瓜尔胶的添加量为0.1份。

作为优选方式，在步骤E中，预冷冻与深冷冻的冷冻参数设置为：预冷冻温度-18～-25℃，风速5-8m/s，时间5-10min；深冷冻温度-25～-30℃，风速8-10m/s，时间10-20min。

为实现上述发明目的，本发明还提供一种不浑汤饺子皮，采用上述任意一项所述制备方法得到。