[发明专利]一种保鲜宽粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种保鲜宽粉条及其制备方法。

背景技术

美食保鲜宽粉条深受大众欢迎。目前保鲜宽粉条的制作均采用传统手工制作，生产过程多凭借操作者的个人经验确定，存在质量不稳定，不能进行标准化操作的问题。特别是在打芡，糊化温度、时间以及熟芡程度判定上，完全根据操作者的经验。同时现有的保鲜宽粉条制备方法中保鲜宽粉条的熟化是在加热锅内或者可传动水槽中熟化粉条，熟化温度随粉条温度和热源而变化。单一的熟化温度不利于粉条的熟化。高温将粉条表面的淀粉层糊化后形成阻隔层，使粉条内部吸热困难，难以进一步熟化，存在熟化不够充分和均匀，冻伤风险极高，能耗大的问题，严重制约了保鲜宽粉条产业的发展。

因此，提供一种保鲜宽粉条及其制备方法，能实现标准化操作，且熟化充分、均匀，降低冻伤风险，减小能耗，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于针对上述问题提供一种保鲜宽粉条。

本发明的目的之二在于针对上述问题提供一种保鲜宽粉条的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的一种保鲜宽粉条，该保鲜宽粉条由红薯淀粉、木薯淀粉、预糊化马铃薯淀粉和水为原料，高效多功能溶液为辅料制成；其中红薯淀粉与木薯淀粉的重量比为1-5：1-5，预糊化马铃薯淀粉的重量为红薯淀粉和木薯淀粉总重量的2-7％，加水量为红薯淀粉、木薯淀粉和预糊化马铃薯淀粉总重量的15-40％，高效多功能溶液的用量为加水量的0.3-1％；

所述高效多功能溶液质量按100％计，包括以下重量份的组份：可溶性大豆多糖0.1-0.8％，甘油3-15％，卵磷脂1-6％，聚甘油脂肪酸酯0.2-1.5％，大豆油10-30％，余量为水。

优选地，红薯淀粉与木薯淀粉的重量比为1-3：1-2，预糊化马铃薯淀粉的重量为红薯淀粉和木薯淀粉总重量的3-5％，加水量为红薯淀粉、木薯淀粉和预糊化马铃薯淀粉总重量的20-35％，高效多功能溶液的用量为加水量的0.4-0.8％；

所述高效多功能溶液质量按100％计，包括以下重量份的组份：可溶性大豆多糖0.1-0.3％，甘油5-10％，卵磷脂2-4％，聚甘油脂肪酸酯0.5-1％，大豆油15-30％，余量为水。

优选地，红薯淀粉与木薯淀粉的重量比为1：1，预糊化马铃薯淀粉的重量为红薯淀粉和木薯淀粉总重量的4％，加水量为红薯淀粉、木薯淀粉和预糊化马铃薯淀粉总重量的25％，高效多功能溶液的用量为加水量的0.5％；

所述高效多功能溶液质量按100％计，包括以下重量份的组份：可溶性大豆多糖0.3％，甘油10％，卵磷脂4％，聚甘油脂肪酸酯1％，大豆油25％，余量为水。

本发明所述的一种保鲜宽粉条的制备方法，按重量份称取所述原料后，混匀，加冷水和面，漏粉后逆向多级熟化，冷水冷却，再于添加了高效多功能溶液的冷水中浸泡后，置于低温中冷藏、冷冻，最后解冻，包装，即得。

进一步地，具体包括以下步骤：

步骤1：备料：按重量份称取所述原料和辅料；

步骤2：和面：将所述高效多功能溶液加入水中，混匀，得混合水溶液，备用；将红薯淀粉、木薯淀粉、预糊化马铃薯淀粉混合均匀后，得混合物料，再加入所述混合水溶液，搅拌均匀，得流动性面体；

步骤3：漏粉：将所述流动性面体置于漏粉盆中进行漏粉操作；

步骤4：熟化：将步骤3漏得的宽粉条由牵引机拉动，在熟化槽中的热水中匀速移动，逆向多级熟化10-15秒；

步骤5：冷却：将经步骤4熟化后的宽粉条置于冷却水中冷却；

步骤6：浸泡：将步骤5冷却后的宽粉条置于添加了高效多功能溶液的冷却水中浸泡；

步骤7：冷藏、冷冻：将经步骤6浸泡后的宽粉条置于低温中冷藏、冷冻；所述冷藏的时间为12-16小时，所述冷冻的时间为20-22小时。

步骤8：解冻、包装：将步骤7冷藏冷冻后的宽粉条解冻；包装，即得。

进一步地，所述步骤2中分次将混合水溶液加入混合物料中，所述混合水溶液的温度为38-42℃。

进一步地，所述步骤4中，熟化槽中热水按温度至少分为三级，按宽粉条的移动方向依次为第一级、第二级和第三级，每一级水温独立控制，且按宽粉条的移动方向由低至高设置。

进一步地，所述步骤4中，第一级水温为82℃-88℃，第二级水温为90-95℃，第三级水温为97℃-100℃。

进一步地，所述步骤5中将熟化后的宽粉置于温度不高于35℃的冷却水中冷却至40℃以下。