[发明专利]一种腊味保存蜡封发酵筒

说明书

技术领域

本发明涉及腊肉制品储存工具，具体涉及一种腊味保存蜡封发酵筒。

背景技术

广式腌腊肉品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。发酵腊肉以其特殊的保健作用和营养功效已经受到越来越多消费者的喜爱。随着其消费群体的不断增加，发酵香肠已成为各国肉类新产品开发的首选对象。我国是猪肉生产大国，肉制品的开发和利用主要以猪肉为主。而对于猪肉的腌制加工主要以烟熏和腌腊为主，但对于烟熏过程肉品产生的腌渍油腻味一直没有很好得到解决。

受潮、霉变和酸败是影响腊肉储藏、销售的最主要问题，腊肉暴露在气温较高、相对湿度较高的空气环境时,表面吸潮易长霉，且很容易发生氧化酸败。腊肉脂肪氧化酸败的原因,所含不饱和酸(亚麻酸、油酸等)被空气中氧氧化为过氧化物,过氧化物再进一步分解为醛和梭酸等有哈味物质。如在28-30℃环境下,晾挂20d后，有的仍很新鲜，有的腊肉表面发黄,有的稍有哈味,虽还可食用，但大大降低了腊肉的商品价值和消费者的购买欲。

对于腊味的保存主要是使用密封包埋方法或者放入冰箱低温保存。但长期用冰箱保存腊味会大大影响原有的品味，腊味长期在零度以下的环境存放，其水分结构和肉质都会受到较大影响，腊味原有的鲜美风味会逐渐递减和变异。特别是历经高温潮湿季节的腊味若密封保管不善,食用时会发出令人不悦的哈腻味；同时贮存过久甚至极易发霉，腊肉表面上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

发明内容

本发明的目的是提供一种操作简单、风味独特、口感丰富清甜、成本低廉、易于推广的腊味保存蜡封发酵筒。

本发明技术方案具体是一种腊味保存蜡封发酵筒，其特征在于包括内筒盖、上筒体和下筒体三大部分，所述上筒体包括上筒体上层、密合凹槽、竹节顶隔层；所述下筒体包括密合突齿、加热底层、竹节底隔层、排气孔；所述上筒体套盖下筒体时，下筒体的密合突齿恰好可以插入密合凹槽中；所述下筒体和上筒体均选用毛竹带有完整竹节的竹筒；

所述内筒盖选用楠竹带有完整竹节的竹筒，内筒盖其盖口内直径比发酵筒的外直径大6～7mm，使内筒盖恰好能盖在上筒体上，可在内筒盖与上筒体上层内形成一个与外界相对独立的空间；内筒盖其盖口到盖隔层的距离与上筒体和下筒体套合后高度大致相等。

所述内筒盖上沿筒面均匀涂上一层食品级石蜡。

所述下筒体的密合突齿和上筒体的密合凹槽紧密嵌合时，可在咬合口外侧进行蜡封。

所述上筒体为一端开口一端封闭。

所述下筒体上层在底部铺垫一层干咸菜。

进一步的，所述上筒体和下筒体套合后还可竖直放置于盛放有冰醋酸的石锅内腔中，所述石锅为圆筒型或方型，包括内腔、把手、外封槽；石锅上还可盖上外盖体，外盖体下沿恰好能盖入外封槽内；

进一步的，内筒盖套盖套合后的上筒体和下筒体，冰醋酸液面淹没超过内筒盖盖口，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

进一步的，所保存的腊味具体制备方法包括：

(1)选择经育肥且阉割并带有少量的骨头的公猪猪肉，除尽皮上的猪毛和污垢，分割成宽5～8cm，长约40～45cm的肉条；

(2)调味品的处理：花椒、胡椒、八角、小茴香、山奈和香叶入烘箱烘干后磨成粉状，过振荡筛，备用；老姜去皮，绞制成姜泥，备用；将精盐、料酒、姜泥、花椒粉、八匀，备用；

(3)腌制：将肉条倒入下筒体上层拌匀，盖好上筒体腌制；对腌制环境的温度进行有效控制，每12h将套合后的上筒体下筒体竖直倒置1次；

(4)从腌缸中取出肉条，用45℃的温水清洗去除肉条表面的残渣，同时倒空上筒体和下筒体中的调味料使其自然风干；

(5)将洗净的肉条取出，挂在竹竿上，采用木屑发烟的方法并加入了柏树枝熏制；

(6)冷却：将烟熏工艺完成的肉条取出，置于常温下冷却至室温，放入竖直置于冰醋酸层中的下筒体上层，在密合突齿外沿填涂一层熔融状态的食品级石蜡，并立即套盖好上筒体；

(7)在上筒体上层放置白酒后，盖上内筒盖，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态；

(8)在外封槽内均匀撒一层食盐，盖上外盖体即可。