[发明专利]一种翠芽制备方法

说明书

本发明涉及翠芽制作技术领域，尤其是一种翠芽制备方法，通过对茶青杀青采用三次杀青处理，分别贯穿于翠芽制备的整个过程中，打破传统的翠芽制备方法，使得翠芽品质得到改善，尤其使得茶多酚的含量降低，游离氨基酸的含量增多，使得茶叶中含有适当的茶红素，并且茶红素与茶黄素之间的比例适中，改善了翠芽茶汤汤色，提高了翠芽的品质。

技术领域

本发明涉及翠芽制作技术领域，尤其是一种翠芽制备方法。

背景技术

翠芽属于绿茶，香气鲜嫩、滋味浓醇、汤色绿亮、叶底芽肥、匀整等特性，现有技术中，对于翠芽加工方法是采摘、分级、萎凋、杀青、摊晾、理条做形、干燥、提香、制成成茶，如专利号为201210411698.7的翠芽茶的加工工艺，其限定了萎凋的厚度、萎凋时间、理条做形采用扁形炒干机，在120-150℃下，转速120r/min，待叶温达到40℃时，采用轻棒理条2min，起棒1min后，加重棒1.5min，压扁成形，降温至75-80℃，摊晾、干燥，其中上述工艺在杀青过程中，采用的是滚筒杀青，进口温度150-200℃，出口温度120-150℃，转速57r/min，干燥过程分为三次炒制，一次炒制温度为50-80℃，时间3-5min，二次炒制温度为30-50℃，炒制时间为2-3min，三次炒制的温度为180-200℃，时间为1-1.5min；其提香是扁形炒干机炒干，温度200-230℃，时间8-10min；通过该加工工艺，其确保了翠芽品质，提高了加工效率，降低了翠芽加工成本。

采用的是扁形炒干机炒干提香处理，而这种提香方式，仅仅只能从茶的外部进行提香，这导致茶香保持不久。为此，有研究利用滚筒和微波结合来杀青，满足杀青的彻底性，保证翠芽的品质，并经过微波杀青来弥补了传统提香方式的不足，增强了茶香的保留时间，可是，其在进行杀青处理过程中，容易导致焦糊的现象，提香之后，水分含量不能够保证，导致翠芽存放过程中，容易变质，香气易于散发，保留时间不长。

鉴于此，专利号为201310257336.1的翠芽制备方法，经过采摘、清洗、摊青、揉捻、杀青、干燥、分级、提香，在杀青过程中，将揉捻好的茶青放入水温为150-200℃的高温水中杀青10s，并采用红外线在100-110℃，分别提香30-50s，提香过后的水分含量为10-15％，有效的避免了多次杀青达到杀青彻底，也不会出现焦糊现象，保证了翠芽的品质，并且经过揉捻后杀青，降低茶的苦涩味，经过逐级控制水分，使得在提香之后，能够延长茶香保留时间。

但是，随着市场多元化的发展，对于翠芽的口感以及品质的需求也在不断的发生变化，使得现有技术中的翠芽加工方法越来越难以满足人们的需求，尤其是传统翠芽加工方法中，其由于制备工艺过程中的处理方式不恰当，依然导致茶多酚等的含量较高，极大程度的影响了成品翠芽茶的口感，而且提香方式处理不恰当，导致制备出来的茶在浸泡过程中色泽主要趋于黄颜色，茶汤色较差。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明的目的之一是提供翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为60-80℃的水处理1-3s；再杀青是采用质量浓度为1-4％的食盐水，控制温度为55-70℃处理1-3min；三次杀青是采用温度为150-180℃的水蒸汽处理2-6s。经过在翠芽制备过程中，其杀青分为三个阶段，分别在摊晾之前萎凋之后进行一次，在摊晾之后，揉捻之前进行一次，在理条成形之后和干燥之前进行一次，并且在提香过程中，对温度和时间的控制，使得茶青在加工过程中，其内部养分发生变化，改善翠芽的口感，改善翠芽茶汤汤色，使得制备的翠芽茶汤汤色兼具着淡淡的红色，呈现出红黄色。

优选，所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发；避免杀青过程中，其表面水分的存在，进入60-80℃的水中后，导致快速降低水温，而且也避免茶青内部养分的氧化不彻底，导致制备的翠芽的品质较差的缺陷。