[发明专利]一种富含γ‑氨基丁酸（GABA）发酵鸭肉片及其制备方法

权利要求书

1.一种富含GABA发酵鸭肉片，所用原料为主料、辅料和发酵剂，其特征在于：所述主料为新鲜的鸭胸肉，所述辅料包括味精、五香粉、酱油、白糖、食盐、谷氨酸钠；所述发酵剂为干酪乳杆菌、乳链球菌、红曲菌和木糖葡萄球菌。

2.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片，其特征在于：所述辅料中各成分重量份数为味精2-3份、五香粉3-5份、酱油2-3份、白糖3-5份、食盐4-8份、谷氨酸钠2-3份。

3.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片，其特征在于：所述辅料占主料质量百分比为3-8％。

4.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片的制作方法，其特征在于：

制作方法，第一步、将鸭胸肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，

第二步，将所述鸭胸肉、所述发酵剂乳链球菌和木糖葡萄球菌、所述辅料味精、五香粉、酱油、白糖、食盐填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度32℃条件下发酵72h。

第三步，敞开容器，将所述发酵剂干酪乳杆菌和红曲菌、所述辅料谷氨酸钠按比例加入容器，在温度28℃条件下发酵120h。

第四步，将发酵后的鸭胸肉烘烤、干燥成熟，包装，即得。

5.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片的制作方法，其特征在于：所述第二步密封前添加β-环状糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

6.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片的制作方法，其特征在于：在步骤2中，所述发酵剂的活化步骤包括：将所述发酵剂中的菌株活化至少两次，使活菌数量为＞10⁶cfu/mL。

7.根据权利要求1所述的发酵鸭肉片的制作方法，其特征在于：所得发酵鸭肉片GABA含量高达35.5～37.7mg/100g。