[发明专利]一种富含γ‑氨基丁酸（GABA）发酵鸭肉片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工加工技术技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸(GABA)发酵鸭肉片及其制备方法。

背景技术

鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，同时含有多种微量元素和B族维生素等。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。然而，长期以来，我国的鸭肉加工是薄弱环节，鸭产业正处于分割阶段到精加工阶段的过渡时期，加工程度还很低，如鸭肉加工只占肉鸭总量的15％左右，而且主要集中在鸭的分割加工，这与发达国家70％以上和世界50％的平均水平相差甚远。鸭肉产品品种也较为单调，主要是传统的酱卤制品和干制品。现有的鸭肉片制品存在肉质干、韧度大、咀嚼性差的问题，同时对发酵的速度要求也比较高，如果发酵速度较慢，容易导致鸭肉在发酵过程中变质，从而影响口感。并且当前鸭肉产品营养成分单一，不含微生物发酵代谢营养成分。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种富含GABA发酵鸭肉片及其制备方法，克服了现有技术的不足，采用干酪乳杆菌、乳链球菌、红曲菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉的发酵工艺条件进行优化，从而获得比单菌种发酵的发酵程度更彻底，pH更低，硬度下降，弹性略有提高，GABA含量高达35.5～37.7mg/100g，风味更佳的发酵鸭肉干产品。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种富含GABA发酵鸭肉片，所用原料为主料、辅料和发酵剂，所述主料为新鲜的鸭胸肉，所述辅料包括味精、五香粉、酱油、白糖、食盐、谷氨酸钠；所述发酵剂为干酪乳杆菌、乳链球菌、红曲菌和木糖葡萄球菌。

所述辅料中各成分重量份数为味精2-3份、五香粉3-5份、酱油2-3份、白糖3-5份、食盐4-8份、谷氨酸钠2-3份。

所述辅料占主料质量百分比为3-8％。

制作方法，第一步、将鸭胸肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，

第二步，将所述鸭胸肉、所述发酵剂乳链球菌和木糖葡萄球菌、所述辅料味精、五香粉、酱油、白糖、食盐填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度32℃条件下发酵72h。

第三步，敞开容器，将所述发酵剂干酪乳杆菌和红曲菌、所述辅料谷氨酸钠按比例加入容器，在温度28℃条件下发酵120h。

第四步，将发酵后的鸭胸肉烘烤、干燥成熟，包装，即得。

所述第二步种密封前添加β-环状糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步骤2中，所述发酵剂的活化步骤包括：将所述发酵剂中的菌株活化至少两次，使活菌数量为＞10⁶cfu/mL。

所得发酵鸭肉片GABA含量高达35.5～37.7mg/100g。

本发明提供一种富含GABA发酵鸭肉片及其制备方法，与现有技术相比优点在于：

本发明采用干酪乳杆菌、乳链球菌、红曲菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉的发酵工艺条件进行优化，从而获得比单菌种发酵的发酵程度更彻底，pH更低，硬度下降，弹性略有提高，GABA含量高达35.5～37.7mg/100g，风味更佳的发酵鸭肉干产品。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，一种富含GABA发酵鸭肉片，所用原料为主料、辅料和发酵剂，所述主料为新鲜的鸭胸肉，所述辅料包括味精、五香粉、酱油、白糖、食盐、谷氨酸钠；所述发酵剂为干酪乳杆菌、乳链球菌、红曲菌和木糖葡萄球菌。

所述辅料中各成分重量份数为味精2份、五香粉3份、酱油2份、白糖5份、食盐8份、谷氨酸钠3份。

所述辅料占主料质量百分比为3％。

制作方法，第一步、将鸭胸肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，