[发明专利]一种素肉丸子的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种素肉丸子的加工方法。

背景技术

随着食品工业的发展和生活水平的提高,同时也带来了一些疾病,如心脑血管病、高血脂病等。这使人们的消费观念发生了变化,消费趋势也转向了高蛋白植物食品。

大豆蛋白是高营养的植物性蛋白质，富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量，矿物质、维生素的含量也较全。尤其大豆蛋白不含胆固醇,并有降低人体血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化的作用，是人类为防止心血管疾病而取代动物蛋白质的最好植物蛋白质来源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的素肉丸子的加工方法，其配料及加工步骤合理，口味口感极佳。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种素肉丸子的加工方法，包括以下步骤：

(1)将大豆组织蛋白复水30分钟，再用清水清洗2～3次，挤干水分后用斩拌机将大豆组织蛋白斩成纤维丝状；

(2)将大豆分离蛋白加入适量水高速搅拌均匀，得到大豆分离蛋白溶液，再缓缓加入色拉油，充分搅拌成稳定的乳胶体；

(3)向乳胶体中先加入大豆组织蛋白,再加入鸡蛋、谷朊粉、淀粉、盐、糖、胡椒和花椒，混合均匀；

(4)使用丸子成型机，制成约15克/个的球状，直接落入热水锅中进行加热，水温90度，加热5分钟；

(5)将煮好的丸子均匀排列在网箱内，使其冷却至常温；

(6)在零下25至零下35摄氏度条件下冻结30分钟，使素肉丸子中心温度达零下18摄氏度；

(7)每袋500g排整齐后，进行抽真空封合；

(8)零下18摄氏度冷库贮存,库温保持恒定。

进一步地，所述各原料的添加百分比为：大豆组织蛋白38-78％，大豆分离蛋白3-7％，鸡蛋1-1.5％，谷朊粉1-5％，淀粉10-15％，色拉油15-20％，盐1-2％，糖1-2％，胡椒0.04-0.12％，花椒0.05-0.15％。

进一步地，所述各原料的添加百分比优选为：大豆组织蛋白58％,大豆分离蛋白5％,鸡蛋1.32％，谷朊粉3％,淀粉12％,色拉油18％,盐1.5％，糖1％，胡椒0.08％，花椒0.1％。

本发明中，大豆组织蛋白在丸子中能使其疏松多孔，富有弹性，并具有类似肉一样的纤维结构，大豆组织蛋白用量过少,会导致膨胀率小、肉感差，若添加过多,会使丸子超过界限膨胀率导致破裂，经过多次试验最终确定其使用量为58％时，产品感官指标最佳，产品感官指标包括弹性、色泽、滋味、外形和质构；大豆分离蛋白具有乳化性，吸水性，吸油性及凝胶性，适量添加到丸子中能使产品中的水油很好地乳化成一体，避免发散，并使其具有良好的弹性，经过多次试验最终确定其使用量为5％时，产品口感风味最佳；谷朊粉是从小麦中提取的一种蛋白，它吸水形成面筋网络，从而使制品富有弹性，经过多次试验最终确定其使用量为3％时，产品口感风味最佳。

本发明制得的素肉丸子高蛋白、低脂肪、低胆固醇且口味口感极佳，符合当代人对健康食品的要求。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种素肉丸子的加工方法，包括以下步骤：

(1)将大豆组织蛋白复水30分钟，再用清水清洗2～3次，挤干水分后用斩拌机将大豆组织蛋白斩成纤维丝状；

(2)将大豆分离蛋白加入适量水高速搅拌均匀，得到大豆分离蛋白溶液，再缓缓加入色拉油，充分搅拌成稳定的乳胶体；

(3)向乳胶体中先加入大豆组织蛋白,再加入鸡蛋、谷朊粉、淀粉、盐、糖、胡椒和花椒，混合均匀；

(4)使用丸子成型机，制成约15克/个的球状，直接落入热水锅中进行加热，水温90度，加热5分钟；

(5)将煮好的丸子均匀排列在网箱内，使其冷却至常温；

(6)在零下25至零下35摄氏度条件下冻结30分钟，使素肉丸子中心温度达零下18摄氏度；

(7)每袋500g排整齐后，进行抽真空封合；

(8)零下18摄氏度冷库贮存,库温保持恒定。

进一步地，所述各原料的添加百分比为：大豆组织蛋白38-78％，大豆分离蛋白3-7％，鸡蛋1-1.5％，谷朊粉1-5％，淀粉10-15％，色拉油15-20％，盐1-2％，糖1-2％，胡椒0.04-0.12％，花椒0.05-0.15％。