[发明专利]一种火锅专用红薯粉丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及粉丝加工技术领域，尤其涉及一种火锅专用红薯粉丝的制备方法。

背景技术

红薯粉丝，红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品；目前市售的红薯粉丝品牌多样，价格也参差不齐，而且大部分粉丝不耐煮，短时烹饪就会失去劲道口感，而且目前市场上只有极少是专门用于火锅的红薯粉丝，火锅中添加的粉丝通常是高温长时炖煮，因此，需要粉丝具有较好的柔韧度，但是有些不法商家为了增加粉丝的耐煮性，加入大量添加剂，严重危害消费者的身体健康。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种火锅专用红薯粉丝的制备方法。

一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：

（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至60~80目，得红薯浆；

（2）黄豆粉碎：将黄豆洗净，置于黄豆重量3~4倍量的水中浸泡8~10小时，粉碎至40~60目，过滤，得黄豆浆；

（3）黄豆煮沸：将黄豆浆加热煮沸8~10分钟，自然冷却至室温，除去表面油状物，得煮沸豆浆；

（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；

（5）淀粉干燥：将煮沸豆浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，避免营养流失，增加粉丝的营养含量，提高红薯粉丝的耐煮性，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求，加入乳酸菌，得干淀粉；

（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的60~65%，混合均匀，于40~42℃静置发酵5~7小时，降低粉团pH，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；

（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为3~4mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，得冻粉丝；

（8）干燥：将冻粉丝置于温度为60~65℃的烘房内，烘干至含水量为36~38%，降温至40~45℃，烘干至含水量为24~26%，最后于32~34℃烘干至含水量为8~10%，得干燥粉丝；

（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得火锅专用红薯粉丝。

所述步骤（2）的黄豆，重量为红薯重量的12~14%。

所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15~17、嗜热链球菌12~14、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌5~7，各菌株均为冻干粉。

所述火锅专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的火锅专用红薯粉丝。

所述火锅专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于火锅中炖煮，炖煮时间为7~30分钟。

本发明的优点是：本发明提供的火锅专用红薯粉丝的制备方法，方法简单，可进行批量生产，得到的红薯粉丝营养丰富，经火锅炖煮后微酸清香，爽滑筋道，不夹生，不粘牙，丰富了市场上的粉丝品种，满足消费者的需求，使经济收入提高11.4%；红薯经反复超声洗涤，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感；黄豆浆煮沸后去除表面油状物，增加粉丝的营养含量，加入湿淀粉一起冷冻干燥，避免营养流失，提高红薯粉丝的耐煮性，使炖煮时间延长至30分钟，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求；淀粉干燥后加入乳酸菌冻干粉，和粉后进行短时发酵，降低粉团pH，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道；漏粉后先将粉丝进行低温冷冻，再逐渐降温烘干，使蛋白质与淀粉结合牢固，断条率降至8%，使干燥时易折断，便于食用，炖煮后爽滑筋道，增加耐煮性。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：

（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32kHz超声洗涤30分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；