[发明专利]一种桑葚酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。

背景技术

桑葚酒俗称紫酒，属于果酒类中的极品，富含硒、白黎芦醇、花青素、氨基酸、黄酮、多糖以及钙、铁、钾、磷、锌等矿物质，具有很高的药用价值及食用价值，经科学论证，桑葚酒具有以下功效：1、桑葚酒中的脂肪酸具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用；2、桑葚酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；3、桑葚酒具有改善皮肤血液供应、营养肌肤、使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；4、桑葚酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；5、桑葚酒主入肝肾，善滋阴养血，生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴、肠燥等症；6、常饮用桑葚酒可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。

现有的桑葚酒一般分为两种，一种是浸泡法生产，将新鲜桑葚果洗净直接浸泡于白酒中，历时3个月以上即得，其产量小，桑葚果利用率不高，花青素溶出少，一般是家庭制作；另一种是工业化的发酵法生产，将桑葚打浆之后，在发酵菌的作用下，酿造即得。现有的发酵法生产桑葚酒，其桑葚果前处理不够，发酵过程控制不佳，导致桑葚果利用率较低，大量桑葚果渣浪费，且生产出的桑葚酒酒味较浓郁，但是果香味不足，花青素含量较低，酒体色泽较淡。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种桑葚酒的制备方法，所述制备方法对桑葚果利用率高，产生果渣少，酒体产率高，桑葚酒具有浓郁的果香味和酒香味，口感好，酒体澄清色泽紫黑饱满，花青素含量高。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

(1)将洗净的桑葚果打浆，得到桑葚果浆，加入果胶酶后，在低于30℃的条件下酶化5～8小时，得到酶化果浆；

(2)向所述酶化果浆中加入K₂S₂O₅、酿酒酵母、白砂糖，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在25～28℃进行第一次发酵，时间为7～15天，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；

(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向所述初滤汁的液面加入K₂S₂O₅、酒精，密封后在22～25℃进行第二次发酵，时间为1～3个月，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；

(4)将所述桑葚原酒置于15～22℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；

(5)将所述陈酿原酒置于-2～2℃条件下密闭储存15～25天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。

本申请技术方案通过选用新鲜桑葚果打浆处理后，加入果胶酶进行酶化，再通过第一次发酵和第二次发酵结合，再经过陈酿和低温储存，得到所述的桑葚酒。其中通过低温果胶酶酶化，保持果胶酶的高活性，能够提高果浆出汁率以及后续酒体澄清度，通过第一次发酵和第二次发酵结合的两段控温发酵，能够进一步提高果浆出汁率，提高发酵效率，改善桑葚酒口感，而通过两段控温发酵和陈酿过程，能够明显提升桑葚酒的口感及香味，改善桑葚酒的色泽。

其中，酶化处理过程中温度超过30℃时，酶化速度明显减慢，酶化效果差，果浆出汁率低，造成果浆的浪费，本申请技术方案将酶化处理过程的温度控制在低于30℃的条件下，能够保持果胶酶的高活性，促进酶化过程进行，提高出汁率，提高了果浆的利用率。

其中，得到的酶化果浆通过加入K₂S₂O₅、酿酒酵母、白砂糖进行第一次发酵，发酵的温度控制在25～28℃，K₂S₂O₅的加入能够确保酶化果浆在发酵过程中不被杂菌污染，保证后续酒体的口感；由于桑葚果浆自身含糖只能产生5～6％vol的酒精度，酒体风味不足，通过添加白砂糖之后发酵能够产生将近13％vol的酒精度，改善桑葚酒的风味；酿酒酵母在25℃以下发酵缓慢，在28℃以上活性较低，同样发酵缓慢，将发酵温度控制在25～28℃时，适合进行第一次发酵，能够实现酿酒酵母的快速发酵，提高发酵效率，同时实现较好的花青素溶出效果，改善酒体色泽。

其中，第二次发酵时在液面加入K₂S₂O₅、酒精，能够在液面成膜，阻止杂菌进入发酵液破坏发酵过程，保证酒体的风味。此外，将发酵温度控制在22～25℃温度下，相较于第一次发酵，温度稍低，防止两次发酵温度骤变影响发酵过程，同时适当减慢发酵速度，提高花青素溶出率，改善酒体色泽、果香味和酒香味。