[发明专利]一株酿酒酵母及其用于提高葡萄酒酯类物质含量的用途

说明书

技术领域

本发明属于微生物领域，涉及一株酿酒酵母及其用于提高葡萄酒酯类物质含量的用途。

背景技术

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母菌等发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。

葡萄酒是极具个性的饮品，不同产区的酒风格特征各不相同，这种差异性也正是葡萄酒的魅力所在。而目前我国的葡萄酒产品同质化严重，很少有能够代表产地特色的优质产品，其中最突出的就是香气质量差、缺乏产区特征，这也成为制约我国葡萄和葡萄酒产业发展的主要因素之一。

酿酒酵母作为葡萄酒发酵过程中的主导菌株，对葡萄酒品质，特别是在其产地香气特征的表现上起着决定性作用。其中由酿酒酵母代谢产生的酯类化合物是葡萄酒果香的主要来源，且不同的酯类物质在香气感知时相互之间具有累加效应，故在一定阈值范围内酯类化合物浓度的增加可以增强人们对葡萄酒果香的感知，进而提高葡萄酒的特征香气。

因此，针对性地开展产地特色的增香型葡萄酒酵母菌种选育从根本上提升葡萄酒的香气质量，对提高我国葡萄酒产品的市场竞争力有着重要意义。

发明内容

本发明提供了一株酿酒酵母，采用该菌株酿造葡萄酒，可以提高其中的酯类物质含量，从而可以提高葡萄酒的品质。

本发明用于提高葡萄酒酯类物质含量的菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SW1009，它属于子囊菌亚门(Ascomycota)、半子囊菌纲(Hemiascomycetes)、酵母目(Saccharomycetales)、酵母科(Saccharomycetaceae)。该菌株已于2017年3月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.13440。

本发明提供的酿酒酵母菌株SW1009是在葡萄表皮筛选的1株耐受性较好，能产生较多酯类物质的酵母菌，通过WL培养基聚类培养得到。在WL培养基中培养时，四周乳白色，中间突出较大，略显绿色，不透明，生长旺盛，菌落较大，在YPD固体培养基上培养时，菌株呈现米白色，该菌株在YPD液体培养基中28℃培养时，6h即可启动发酵，11h即可充满倒立杜氏小管。

本发明还提供了采用酿酒酵母菌株SW1009发酵生产葡萄酒的方法，其特征是，

1)挑取酿酒酵母SW1009菌株接种于YPD液体培养基，26～30℃恒温振荡培养18～32小时，得到种子液；

2)然后将种子液接种于预冷的葡萄汁(预先冷至6～8℃)中(接种量为0.5×10⁶～3×10⁶cfu/ml)，于6～8℃下保持2-3天后，再对发酵醪液持续升温至17～19℃；

3)将发酵醪液于17～19℃下恒温发酵5～6天后，再将发酵醪液持续升温至26～28℃，于该温度下恒温发酵直至发酵醪比重介于0.992-0.995之间时，发酵结束。

本发明还提供了该酿酒酵母菌株SW1009在提高酯类物质含量方面的用途。

实验证明，该酿酒酵母菌株SW1009具有发酵力强、耐受性好(酒精耐受性和二氧化硫耐受性)、酯类物质含量高等优势。采用该菌株发酵赤霞珠葡萄生产葡萄酒，产酒精度为12.79％(v/v)，酯类物质总量为19.77mg/L(相同条件下发酵的商业酵母71B和D254酵母分别产生15.68mg/L，17.00mg/L)，主要酯类化合物为乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯，经感官评价可给葡萄酒增加成熟浆果的香气，因此它可以提高葡萄酒的品质。同时本发明的发酵工艺简单，对于葡萄酒生产厂家来说不需要另外添加新的设备，因此在葡萄酒行业上具有良好的应用前景。

附图说明

图1为菌株在WL培养基上的形态图；

图2为菌株发酵过程中酯类相关基因(ATF1、FAA1、EHT1和IAH1)表达量的变化趋势图；

图3为菌株发酵结束后葡萄酒的GC-MS离子流色谱图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1：酿酒酵母菌株SW1009的分离和鉴定

1.葡萄表皮酵母菌富集