[发明专利]一种复合型果蔬发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体指一种复合型果蔬发酵饮料的制备方法。

背景技术

猕猴桃（学名：Actinidia chinensis Planch），也称奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。

猕猴桃因其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。在餐后喝一杯猕猴桃粉制成的饮料，可以解决胃虚弱问题。猕猴桃可以有效治疗呼吸问题，还可以改善您的视力。它与蜂蜜结合使用可以有效提高视力。此外，它还是一种强大的抗氧化剂，可以消除皱纹和细纹。猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。它还增加红血球生产，加强牙齿和指甲。应该记住的是，健康均衡的饮食，每日摄入大量的水，在加上使用猕猴桃可以治愈很多健康问题。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。

猕猴桃由于其含有丰富的营养物质，其最大的特点就是难以储存，易变质，即使通过严格的控制环境温湿度也能以长久保存，而且温湿度控制越严格，意味着成本越高。

果醋是近些年来所开发的新型食醋，与采用粮食酿造的传统食醋相比，果醋种类丰富、营养齐全、风味独特，是未来醋类制品的一大发展趋势，目前国内上市的主要有苹果醋、菠萝醋还有其他水果复合型醋，这些果醋已经从以前食品调味剂跨入了饮料市场，已经占有非常大的市场份额。目前对于猕猴桃醋的研究较少，专利CN102524731 公开了一种猕猴桃醋的制备方法，主要通过猕猴桃汁与醋进行勾兑得到，猕猴桃未通过充分的发酵等步骤，难以发挥出与醋的作用，其风味大有不同。而且直接勾兑成的猕猴桃醋会存在长期存放后出现沉淀的现象。专利CN105907598公开了一种猕猴桃醋主要通过将猕猴桃在复合酶的作用下酶解，积雪草、美舌藻、清半夏、照山白、川乌混混合进行粉碎纤维素酶进行酶解，混合两种酶解液进行发酵，主要提供一种治疗治疗慢性胆囊炎的复合型果醋。这种醋制备方法直接对酶解液直接进行发酵，酶解液中的大分子未得到充分分解，不仅使醋的风味收到影响，而且长时间存放会产生聚合物，产生质量问题。

本发明主要提供一种新的复合型果蔬发酵饮料制备方法，主要为一种以猕猴桃或猕猴桃加胡萝卜、西兰花为主要原料，辣蓼草为佐料的小分子型复合型醋，本方法所得醋质量符合要求，且能够长时间储存。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种以猕猴桃或猕猴桃加胡萝卜、西兰花复合型果蔬饮料的制备方法，该方法简单可控，所得产品醋味纯正、长时间存放无沉淀聚集。

为了实现上述发明，所采用的技术方案如下：

（1）猕猴桃碾碎，加入1-4倍量水，加热保温40-80℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.1%-1%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解2-6小时，酶解液煮沸杀酶，过滤，得酶解液；

（2）将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达30%-50%，静置6小时或以上，过滤，去弃沉淀即可；

（3）取相当于猕猴桃重量的0.05-0.1倍的辣蓼草，加入1-4倍量乙醇溶液，回流提取1-4小时，提取1-2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味；

所述加入纤维素复合酶之前加入猕猴桃总质量0.5-1倍的西兰花或胡萝卜果浆。

所述的猕猴桃碾碎是将无病的猕猴桃通过机械压碎成直径小于0.5cm的块状物；辣蓼草为粗碎辣蓼草，完全通过40目筛。

所述的纤维素复合酶活力大于或等于10000u/g。

（4）酒精发酵，加入活性干酵母发酵，使溶液酒精度达到3%-6%。

（5）醋酸发酵，加入5%-10%的驯化的醋酸杆菌溶液，发酵至酸度不再增加，过滤。

（6）陈酿，将滤液放入醋缸中，密闭保存20-30天，环境温度控制在15℃-30℃。

（7）澄清，将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。

（8）杀菌，将澄清液装瓶，进行杀菌。

所述的杀菌为高温杀菌，包括蒸汽高温灭菌和微波加热灭菌。

（9）成品，灭菌后的澄清液分装，得成品。