[发明专利]一种富含胡萝卜素的黄色挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种花色挂面，具体涉及一种富含胡萝卜素的黄色挂面及其制作方法。

背景技术

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，在我国传统的面食中一直具有举足轻重的地位，极受广大人民的欢迎。随着生活水平的日益提高和饮食理念的不断变化，人们对挂面的营养和健康越来越重视。传统挂面由于其配料单一、口感欠佳、营养价值较低，已经无法满足人们对于膳食营养的要求。营养型果蔬挂面逐步走入人们的生活，更加受到青睐。

通常，果蔬挂面是是指在挂面加工的时候放入果蔬粉/果蔬汁，从而使得挂面的营养作用更突出。市场上常见的果蔬挂面有菠菜面、胡萝卜面、番茄面、香菇面等，原料单一，营养成分不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含胡萝卜素的黄色挂面，色泽艳丽，营养丰富。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种富含胡萝卜素的黄色挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉120～160份、玉米粉10～18份、南瓜超细粉25～40份、胡萝卜超细粉15～25份、芒果汁10～15份、木瓜汁5～10份、哈密瓜汁6～9份、谷朊粉2～3份、鸡蛋6～10份、食用盐2～3份、食用碱0.1～0.3份、水50～60份。

优选的，所述的富含胡萝卜素的黄色挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉140份、玉米粉15份、南瓜超细粉35份、胡萝卜超细粉20份、芒果汁12份、木瓜汁8份、哈密瓜汁7份、谷朊粉2份、鸡蛋8份、食用盐3份、食用碱0.2份、水55份。

优选的，所述的富含胡萝卜素的黄色挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉120份、玉米粉10份、南瓜超细粉25份、胡萝卜超细粉15份、芒果汁10份、木瓜汁5份、哈密瓜汁6份、谷朊粉2份、鸡蛋6份、食用盐2份、食用碱0.1份、水50份。

优选的，所述的富含胡萝卜素的黄色挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉160份、玉米粉18份、南瓜超细粉40份、胡萝卜超细粉25份、芒果汁15份、木瓜汁10份、哈密瓜汁9份、谷朊粉3份、鸡蛋10份、食用盐3份、食用碱0.3份、水60份。

本发明的另一目的是提供上述富含胡萝卜素的黄色挂面的制作方法，工艺简单，可工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种富含胡萝卜素的黄色挂面的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：

将高筋面粉、玉米粉分别过100目筛，待用；

选取新鲜南瓜，洗净后去皮去籽，切片，盐水浸泡90～120min，然后置于95～100℃热水中漂烫2～3min，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；将沥干水分的南瓜，加水，按固液比1:10打浆，所得南瓜浆汁用80目筛过滤；将滤液通过喷雾干燥喷成细粉；将干燥后的南瓜粉用超微粉碎机粉碎至粒度为200目，待用；

选取新鲜的胡萝卜，洗净后去皮，切丁，然后置于95～100℃热水中漂烫2～3min，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；将沥干水分的胡萝卜丁，加水，按固液比1:15打浆，所得胡萝卜浆汁用80目筛过滤；将滤液通过喷雾干燥喷成细粉；将干燥后的胡萝卜粉用超微粉碎机粉碎至粒度为200目，待用；

选取新鲜的芒果、木瓜、哈密瓜，洗净后去皮，切丁，分别与水混合，按固液比1:8打浆；在浆料中加入占固体质量2～2.5％的复合酶制剂，置于温度50～52℃条件下，酶解2～2.5h，然后取出于沸水中灭酶10min，得到酶解液，将酶解液离心，取上清液分别得到芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁；

(2)和面：先按组成原料的重量份分别称取高筋面粉、玉米粉、南瓜超细粉、胡萝卜超细粉、谷朊粉，加入和面机中预混合5～10min，再按组成原料的重量份加入芒果汁、木瓜汁、哈密瓜汁，在40～60r/min的转速下混合10～15min，然后按组成原料的重量份加入鸡蛋，在80～100r/min的转速下混合1～2min，最后加入溶解有食用盐和食用碱的水，混合40～60min，得到面团；

(3)熟化：将面团转入圆盘式熟化机中，转速5～8r/min，熟化温度25℃，熟化时间10～20min；

(4)一次压片：将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5～6mm的面片；

(5)面片熟化：将面片静置熟化10～15min，使面粉的淀粉颗粒、蛋白充分吸收水分；

(6)连续压片：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为1～2mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；