[发明专利]褐色营养型酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种褐色营养型酸奶及其制备方法。

背景技术

美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。目前，现有技术报道的美拉德反应型酸奶中，由于美拉德自身的反应特点，导致氨基酸的损失较多，尤其是人体自身不能合成或合成量不足的氨基酸损失较多，最为明显的是赖氨酸的损失较为严重，营养上尚且不能满足人们身体的需求。此外，已经报道的美拉德反应型酸奶，对益生菌的保护力度不够，众所周知，根据酸奶本身的特点，出厂的时间越长，益生菌的数量越低，其质量相应的也会大打折扣，因此，目前市场上的美拉德反应型酸奶，对消费者的健康需求的保障力度还不够，还需要积极的做出改进。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种褐色营养型酸奶，能较少避免美拉德反应导致的营养损失，且有益菌数量较多，可以高效满足消费者对酸奶的品质需求。

本发明提供的一种褐色营养型酸奶，所述酸奶通过美拉德反应制备得到：所述美拉德反应的原料包括按重量份计的下述组份：

原料乳85-95份、海藻糖0.01-0.7份、还原糖0.01-5、益生菌0.1-1、益生元0.05-1和海鲜粉0.01-0.5。

作为本发明进一步的改进：所述原料乳的水分活度为0.72-0.88。

作为本发明进一步的改进：所述原料乳为选自牛奶和羊奶的混合物，且按体积比计，所述羊奶的体积大于牛奶的体积。

作为本发明进一步的改进：所述海藻糖的纯度为99％以上；

所述还原糖为选自麦芽糖和木糖中的一种或两种的混合物；

所述益生元为低聚木糖，所述低聚木糖从玉米和/或大豆中提取得到；

所述益生菌为选自嗜热链球菌、保加利亚菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种的混合物。

作为本发明进一步的改进：所述海鲜粉的粒度为2000-5000目。

作为本发明进一步的改进：所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的混合物，所述混合物中嗜热链球菌、保加利亚菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的配比为：1:1:2:(3-5)。

本发明还提供一种适合工业化生产、能确保品质优良的褐色营养型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将上述按重量份计的原料乳85-95份、海藻糖0.001-0.05份、还原糖0.01-0.8混合，采用10-12Mpa条件均质，接着采用超高压及热处理结合的方式杀菌；

2)、将上述按重量份计的海鲜粉粉碎至一定粒度后加入步骤1)的产物中进行美拉德反应；

3)、于步骤2)的产物中加入上述按重量份计的益生元后，接种益生菌菌种后发酵，所述发酵条件为30-42℃发酵；

4)、将步骤3)的产物冷却，灌装。

作为本发明进一步的改进：所述步骤1)中原料乳杀菌采用超高压和热处理结合的方式杀菌处理：所述超高压的时间为5-10min，压强取值范围为600-650Mpa；所述热处理温度为80-86℃,25-35min，或88-92℃,8-12min。

作为本发明进一步的改进：所述步骤2)中美拉德反应的条件为：温度50-95℃，时间2-5h；7.2〈pH〈8.5。

作为本发明进一步的改进：所述温度采用间歇式加热方式，所述间歇式加热方式为先将温度升高至50-70℃较长时间后中断，接着采用70-95℃高温迅速反应。

与现有技术相比，本发明提供的一种褐色营养型酸奶及其制备方法具有以下专利法意义的有益效果：

1、羊奶中蛋白质含量较高，由于美拉德反应会致使奶制品中的营养成分降低，所以采取羊奶和牛奶的混合，可以弥补营养成分的损失，且羊奶中存在牛奶中缺少的营养成分，更能满足人们身体健康的需求，此外，由于羊奶的口感较差，采用美拉德反应可以改善口感，易于被人接受。羊奶呈弱碱性，pH值为7.1-7.2，牛奶呈弱酸性，pH值为6.5-6.7，混合奶中，羊奶的比例较大呈弱碱性，利于美拉德反应的发生，且营养可以实现互相弥补。此外，对于美拉德反应，选择羊奶与牛奶的混合物，可以避免单一种类的奶制品在反应中的氨基酸损失。