[发明专利]一种烤猪骨的炼制方法

说明书

本发明涉及食品领域，特别涉及一种经卤料配方而烤猪骨的炼制方法。卤料原料按重量份计为：香叶二十份、八角五十份、小茴香五十份、草果五十份、砂仁五十份、红扣四十份、白芷三十份、白扣四十份、山茶五十份、桂皮五十份、兰姜四十份、鲜沙姜三十份、孜然粒一百份、鲜毛草二十份、自制糖色一百五十份、鸡精二百五十份、味精二百五十份。利用本发明卤料配方而烤猪骨的炼制方法，包括制作卤水、卤制猪骨、配制烤猪骨孜然味调料、配制烤猪骨麻辣味调料的步序。本发明有益效果是：一有利充分吸取骨髓、胶原蛋白等营养效果;二有利产生两面金黄色的视觉效果;三有利达至外酥内嫰的食用效果。

技术领域

本发明涉及食品领域, 特别涉及一种经卤料配方而烤猪骨的炼制方法。

背景技术

经考古发现, 在漫长的旧石器时代, 原始先民早已开始用火烧烤, 其中包括烤猪骨, 这应是人类最早的熟食方法之一。随着文明的进步, 制作方法同时在不断发展。 然而，烧烤依然占据重要的地位。从制作方法的角度说来, 烧烤尤其讲究火候技术与用料配方, 具体到烤猪骨, 用料配方主要与猪骨及其卤料配方有关, 火候技术主要与烤猪骨的温度及其时间有关。

目前, 公知烤猪骨的制作方法存在以下不足: 一是卤料配方因成分差别欠缺而不足以使烤猪骨入味; 二是火候过度使烤猪骨颜色偏黑, 既不足以形成金黄色, 也不足以产生外酥内嫩的口感。

发明内容

为了克服公知烤猪骨制作方法的以上不足，本发明目的之一在于提供一种特殊入味的卤料配方; 本发明目的之二在于提供该卤水对猪骨进行卤制的方法; 本发明目的之三在于提供对已卤制猪骨进行炼制的方法。

为了达到上述目的, 本发明所采用的技术方案, 即一种烤猪骨的炼制方法, 其具体步序如下: (一) 选取并制备猪骨原料: 选取每根180-220克的两头大、中间有洞、含骨髓的富肉猪大骨, 经浸泡4-6小时后过水洗净，再用开水过水10-15分钟、煮1-1.5小时、闷30-45分钟, 切割成易吸取骨髓等营养的筒骨, 待用。

(二) 配制卤料: 一种卤料, 由以下成分重量份组成: 香叶15-25份、八角45-55份、小茴香45-55份、草果45-55份、砂仁45-55份、红扣35-45份、白芷25-35份、白扣35-45份、山茶45-55份、桂皮45-55份、兰姜35-45份、鲜沙姜25-35份、孜然粒90-150份、鲜毛草10-30份、自制糖色100-200份、鸡精200-300份、味精200-300份。

优选的, 所述的卤料, 由以下成分重量份制成: 香叶20份、八角50份、小茴香50份、草果50份、砂仁50份、红扣40份、白芷30份、白扣40份、山茶50份、桂皮50份、兰姜40份、鲜沙姜30份、孜然粒100份、鲜毛草20份、自制糖色150份、鸡精250份、味精250份。

(三) 制作卤水: 向水或高汤中放入卤料. 所述水或高汤按重量份计为10000-15000份; 所述卤料原料及其重量份是: 香叶15-25份、八角45-55份、小茴香45-55份、草果45-55份、砂仁45-55份、红扣35-45份、白芷25-35份、白扣35-45份、山茶45-55份、桂皮45-55份、兰姜35-45份、鲜沙姜25-35份、孜然粒90-150份、鲜毛草10-30份、自制糖色100-200份、鸡精200-300份、味精200-300份，煮2-8小时制成卤水。

(四) 卤制猪骨: 向步序(三)所得的卤水中加入用植物油炒香的老姜、大葱、小葱、芹菜、洋葱、花椒、辣椒、糖、盐, 在45°C对按重量份计为5000份的猪骨进行卤制1-3小时入味。按每1000重量份所述卤水, 所述炒香配料重量份是: 老姜50份、大葱20份、小葱10份、芹菜15份、洋葱10份、花椒8份、辣椒15份、糖16份、盐20份。