[发明专利]一种用于生产面条的面粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种面粉，具体涉及一种用于生产面条的面粉，属于食品粮油技术领域。

背景技术

面条是一种消费范围广泛，方便易食的食品，因其口感好，食用方便，易于存储等优点，是我国传统主食之一。我国现有面条生产企业2500多家，实际产量约200多万吨。品质优良的面条要求结构细密光滑，耐煮，不易浑汤和断条，色泽白亮，硬度适中，附有弹性和韧性，有嚼劲，滑爽适口，不粘牙，具有麦香味。

而面粉是制作面条的主要原材料，面粉质量的优劣直接影响面条的生产过程以及成品质量。不同面粉品质性状对面条外观和质地影响程度不同，其中蛋白质是面条用粉的主要指标，蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度。蛋白质含量过低就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、面条煮后筋力较差，在生产过程中面条会拉长、变薄、易折断，内在质量差、耐煮下差；蛋白质含量过高，也不能生产出高质量的面条，会导致面条色泽变暗、发硬，在压片和切条后回缩、变厚，表面变粗糙，成品加工困难，面条煮后口感硬，弹性差，不适口。

发明内容

针对现有技术的不足，现提供一种用于生产面条的面粉，营养丰富，使其制作的面条结构细密光滑，耐煮，不易浑汤和断条，色泽白亮，硬度适中，附有弹性和韧性，有嚼劲，滑爽适口，不粘牙，具有麦香味。

为实现上述目的，一种用于生产面条的面粉，包括小麦粉、改性蛋白和食品添加剂，其中小麦粉90-120份，改性蛋白1-6份，食用添加剂0.05-0.2份；

所述小麦粉采用普通硬质小麦与专用小麦按(50-60)∶(50-40)的配比磨制而成；

所述改性蛋白包括：大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，蛋白酶0.05-1.5份，0.1-1mol/L盐酸和氢氧化钠若干份调节pH在6-8之间保持不变；

食品添加剂包括：瓜尔豆胶20-30份，维生素C5-10份，羧甲基纤维素钠10-20份，葡萄糖氧化酶0.2-0.5份，淀粉20-50份。

进一步的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、脱脂大豆蛋白粉的任意一种。

进一步的，专用小麦和普通硬质小麦按比例混合均匀后入仓，再经打麦、筛理后，洗麦入润麦仓，在润麦24小时后，入磨粉机研磨而成。

进一步的，所述专用小麦所含蛋白质含量高于普通硬质小麦1％。

同现有技术相比，本发明用于制作面条的面粉具有以下突出的优点：

发明利用改性蛋白，是提取自大豆中的天然蛋白，所述大豆蛋白是大豆榨油后的副产物，提高了大豆的附加值，有利于资源的综合利用，同时保留面粉蛋白的合适含量，改善面条爽口性，削弱其烹煮损失率和断条率；食用添加剂的各组份均为天然有机物，将添加剂的各成份按比例混合后，搅拌均匀、过筛后，即可制得食用添加剂，可以改善其加工性能，防止褐变，明显改善面条制品的色泽及面条的弹性，并可对产品起到一定的保鲜作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

选用优质大豆蛋白粉100g，用1200ml饮用纯净水溶解，常温下磁力搅拌0.5h。调节温度到40℃，0.1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH7.0保持不变，加入蛋白酶0.1g，酶解10min后沸水浴中灭酶8min，喷雾干燥或冷冻干燥得到改性的大豆蛋白产品。

将瓜尔豆胶25份，维生素C8份，羧甲基纤维素钠15份，葡萄糖氧化酶0.3份，淀粉35份混合搅拌均匀、通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛选后得到食品添加剂。

将专用小麦和普通硬质小麦按比例6:5混合均匀后入仓，再经打麦、筛理后，洗麦入润麦仓，在润麦24小时后，入磨粉机研磨制成小麦粉。

将改性蛋白25g，小麦粉1000g，食品添加剂0.05g，饮用水280g，在和面机中和面5min，压片12次，厚度1mm，切割成面条，在沸水锅中蒸制3.5min，既得到一种爽口性好、烹煮损失率和断条率低的营养强化面条。

实施例2

选用优质大豆蛋白粉100g，用1500ml饮用纯净水溶解，常温下磁力搅拌1h。调节温度到40℃，0.1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH8.0保持不变，加入蛋白酶0.2g，酶解5min后沸水浴中灭酶8min，喷雾干燥或冷冻干燥得到改性的大豆蛋白产品。

将瓜尔豆胶20份，维生素C10份，羧甲基纤维素钠20份，葡萄糖氧化酶0.5份，淀粉40份混合搅拌均匀、通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛选后得到食品添加剂。