[发明专利]一种低水耗五香茶干制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品制作技术领域，具体涉及一种低水耗五香茶干制作工艺。

背景技术

茶干，是一种高端豆制品，具体制作时选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成，且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。在第五届全国微量元素与人体健康学会上被一些著名的营养专家鉴定为色、香、味具佳、老少皆宜的营养保健食品。同时也是旅游、饮酒、喝茶的最佳食品。

目前茶干制作工艺一般包括泡豆、清洗、磨浆、煮浆、点浆、压榨、煨煮等制作工序，耗水工序主要为泡豆、清洗、煨煮工序，导致豆杆制作过程水耗较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低水耗五香茶干制作工艺。

本发明采用的技术方案为，一种低水耗五香茶干制作工艺，具体的，

（1）人工初步将大豆表面明显残留污物去除，在大豆表层均匀喷涂一层蔗糖铁与2-3%w/v生理盐水按1:1混合得到的喷涂液，置于温度为52-55℃、湿度为96-98%的环境下静置70-75分钟；

（2）将处理得到的大豆与水按1:3-4的体积比混合，按50-60r/min的速率搅拌4-5分钟，人工捞出，晾干表面水分；

（3）继续在大豆表层均匀喷涂一层蔗糖铁与2-3%w/v生理盐水按1:1混合得到的喷涂液，置于温度为52-55℃、湿度为96-98%的环境下静置250-260分钟；

（4）将所得到的大豆与水按1:3.8-4的体积比磨浆，得到豆浆液；

（5）将获得的豆浆液滤除残渣，保留滤液，与调味汁混合均匀，点浆，静置，形成豆腐脑；

（6）对豆腐脑进行包扎后热压，热压温度80-85℃，压力为38-40kg/cm ² ，热压时间为 8-10分钟；

（7）对热压得到的豆干切片，得到茶干。

优选的，豆浆液滤除残渣前，将豆浆液在微波频率为260-270Hz，功率为100-105瓦的微波下处理6-7分钟；

优选的，具体的，所述调味汁具体制作时，将水、五香粉、茶叶按500：7-9:2-3的重量比混合，煮沸后，送入高压罐内，高压罐内压力为1-2MPa，并以1MPa/min的升压速率升压至40-42MPa，放压过滤，得到滤液，向每500份滤液中添加2-3份糖、1-1.5份酱油、2-3份生抽、10-12份食盐混合均匀，得到调味汁；

优选的，将获得的豆浆液滤除残渣，保留滤液，与调味汁按100:10-13%的体积比例混匀；

优选的，对豆腐脑进行包扎后热压，热压温度82℃，压力为40kg/cm ² ，热压时间为 8分钟。

本发明有益效果在于，本发明制作茶干制作工艺显著降低了茶干制作过程中的水耗，具有节约能源，降低生产成本的意义，所制得的茶干色泽红亮、香味浓郁，口感鲜香，有一定韧性且不易破损；

具体的，本发明在清洗大豆前，在大豆表层均匀喷涂一层蔗糖铁与2-3%w/v生理盐水按1:1混合得到的喷涂液，置于温度为52-55℃、湿度为96-98%的环境下静置70-75分钟，有助于大豆表皮吸水膨胀，利于清洗，一遍即可将大豆表皮褶皱残留污物清洗干净，显著节约清洗水耗；

继续在大豆表层均匀喷涂一层蔗糖铁与2-3%w/v生理盐水按1:1混合得到的喷涂液，置于温度为52-55℃、湿度为96-98%的环境下静置250-260分钟，有助于大豆种仁吸水，该处理工艺处理得到的大豆吸水率达到93-95%，利于后续磨浆乳化，该处理工艺实现无需浸泡大豆也能充分吸水，显著节约泡豆水耗；

将所得到的大豆与水按1:3.8-4的体积比磨浆，将获得的浆液微波频率为260-270Hz，功率为100-105瓦的微波下处理6-7分钟，微波处理除具有熟化功效外，还能显著提高大豆中营养成分溶出率，提高豆浆浆液浓度；

本发明采用添加调味汁方式对豆干进行调味，省去了煨煮卤干工艺，不仅节约水耗，而且节约加热所需能耗，热压时设定热压温度80-85℃，压力为38-40kg/cm ² ，更利于调味汁与豆脑充分融合，并产生诱人香气，提高豆干的感官评分；