[发明专利]一种去腥香醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种去腥香醋及其制备方法，具体指以糯米和桂皮为原材料制备香醋的方法。

背景技术

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。 它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中，醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多，而香醋主要通过在食醋的基础上加入芳香类物质，以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外 ，这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多，目前国内发开多种类型香醋，。

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在醋的酿造方面具有很大的作用。

桂皮，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。桂皮的主要成分含挥发油约1%，中含水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

目前国内对于醋和桂皮单独研究颇多，但是开发一种采用糯米和桂皮发酵而成香醋的报道比较少见，桂皮是最早使用的香料之一，且桂皮含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻还具有使肉类菜肴祛腥解腻的作用，可以促进醋的风味和解腥作用。桂皮的主要有效成分为挥发油类大分子，不经过特殊的制备工艺和手段，桂皮很难在醋中起到促进风味和解腥的作用。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以糯米和桂皮为原材料的原生态去腥香醋的制备方法。本发明的实施方案如下：

一种去腥香醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）糯米煮沸；取相当于糯米质量重0.1-0.3倍的桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗1-3分钟；

所述的糯米为新鲜的优质糯米，无病无虫害；桂皮为无虫害、没有发霉和硫酸熏蒸的桂皮。

所述的糯米煮沸是指将糯米洗净后，加入相当于糯米质量重2-3倍量水，加热，煮沸5-10分钟。所述的“粉碎过24目筛”是指采用国家标准筛网过筛。

（2）上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空灌中，加入相当于糯米和桂皮总重的1-3倍量水，搅匀，真空保存10-20天，真空度控制在-0.05MP至-0.09MP之间，环境温度控制在15-25℃；

上述真空保存过程中对罐体进行间歇式的抽真空和破真空，利用压力变化使糯米最大限度的吸附桂皮挥发性成分。压力变化使糯米能够最大限度的吸附桂皮挥发性成分的机制是：抽真空时糯米内的水分会因为减压而气化，造成糯米内压力大于糯米外，糯米内的水分被强制释放出来；当破真空时，糯米外压大于糯米内压，糯米外的水分因为压差作用而迅速将桂皮的功能性挥发成分输送至糯米内进行吸附和反应，这种糯米及桂皮内外压力的交替变化强化了传质，使糯米最大限度的吸附桂皮的功能性挥发成分。

（3）加入活性干酵母，酒精发酵；

所述的酒精发酵是指加入相当于糯米和桂皮质量的0.1%-0.3%的活性干酵母，密封保存，保温30℃-40℃，至酒精浓度达到3%-6%后，停止发酵。

（4）接入5%-10%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4%-8%时停止醋酸发酵；

（5）陈酿、澄清；

所述的“陈酿”，是将醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存20-30天，环境温度控制在15-25℃。

所述的“澄清”，可以采用离心过滤、纸板过滤机过滤、自然澄清等方式分离醋酸液中的沉淀物质。

（6）滤液灭菌，分装，得成品。

所述的“灭菌”，是指将所得澄清液在高温下灭菌。包括蒸汽加热灭菌、煮沸灭菌、微波加热灭菌。

本发明的原理在于：

1.糯米煮沸可以破坏糯米内组织结构，使其内的物质易于和其他物质结合，桂皮通过在沸水中漂洗1-3分钟不仅能够杀死细菌，还能将桂皮碎粒外表浸湿，有利于其内的挥发油溶出。