[发明专利]一种即食麻辣豆腐干

说明书

技术领域

本发明主要涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食麻辣豆腐干。

背景技术

豆腐干，汉族传统豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是人们喜爱的菜肴之一；将豆腐干制备成即食豆腐干是豆制品的一种深加工形式，但是传统的豆腐干都是由黄豆浸泡开始，中间经过多重工序才能压制成白豆腐干，制备效率较低，再经过卤制后才能成为市场上的既是豆腐干，目前市售的即食豆腐干产品很多，风味和包装多样，麻辣味是大众偏爱的一种风味，但是豆腐干的蛋白质含量高，极易腐败变质，为了延长货架期，很多不法商家在制备过程中加入大量添加剂，常食对消费者的身体健康造成很大的危害，因此，需要一种营养健康的即食麻辣豆腐干。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食麻辣豆腐干。

一种即食麻辣豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、红薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、食盐2.2~2.4、大豆低聚糖3~5、卤料120~140。

所述的豆腐，为老豆腐。

所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为10⁹~10¹⁰CFU/ml。

所述的卤料，由以下重量份的原料制成：干辣椒17~19、胡椒17~19、花椒12~14、草果12~14、八角12~14、肉蔻7~9、陈皮7~9、柠檬草6~8、枸杞6~8、酱油9~11、鸡精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量4~5倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/5，加入溶菌酶，得卤料。

所述的石锅，为麦饭石锅。

所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。

一种即食麻辣豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆腐洗净，切块，置于-34~-32℃冷冻20~24小时，取出，自然解冻，沥水，增加豆腐的多孔性和营养成分，产生的酸性物质能够降解人体脂肪，达到减肥瘦身的目的，得冻豆腐；

（2）将冻豆腐粉碎至粒径为40~60目，加入红薯淀粉，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒温发酵26~30小时，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，产生大量的小分子香味和营养成分，增加弹性，促进消化吸收，得发酵料；

（3）向发酵料中加入食盐和大豆低聚糖，混合均匀，于121℃蒸煮8~10分钟，进行杀菌和淀粉熟化，使各成分结合紧密，取出，加入模具中，置于0~4℃冷却至18~20℃，脱模，得豆腐干坯；

（4）将豆腐干坯加入卤料中，混合均匀，于2~4℃静置3~4天，丰富豆腐干的卤香味，麻辣爽口，增加豆腐干的柔韧性和劲道口感，取出，得即食麻辣豆腐干；

（5）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（1）的沥水，使含水量为38~40%。

所述步骤（3）的模具，长度为4~5cm、宽度为3~4cm、厚度为0.5~0.7cm。

本发明的优点是：本发明提供的即食麻辣豆腐干，方法简单，可进行批量生产，不含任何添加剂，安全健康，香浓筋道，麻辣爽口；以豆腐为原料进行豆腐干的制备，避免传统的豆腐干压制过程，简化工序，使豆腐干的生产效率提高26.8%，先将豆腐进行冷冻，增加豆腐的多孔性和营养成分，产生的酸性物质能够降解人体脂肪，达到减肥瘦身的目的；向冻豆腐中加入红薯淀粉，经安琪葡萄酒酵母低温发酵，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，产生大量的小分子香味和营养成分，增加弹性，促进消化吸收；向发酵料中加入食盐和大豆低聚糖，进行基础调味，咸甜适口，经高温蒸煮，进行杀菌和淀粉熟化，使各成分结合紧密，加入模具中成型，低温冷却后进行脱模，与传统豆腐干的大小相当；将成型的豆腐干坯加入卤料中，卤料由多种原料制备而成，香味浓郁，加入的溶菌酶能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，进行低温长时浸泡，丰富豆腐干的卤香味，麻辣爽口，增加豆腐干的柔韧性和劲道口感；豆腐干不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种即食麻辣豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76、红薯淀粉12、安琪葡萄酒酵母2、食盐2.2、大豆低聚糖3、卤料120。

所述的豆腐，为老豆腐。

所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为10⁹~10¹⁰CFU/ml。