[发明专利]一种即食富硒香卤豆腐干

说明书

技术领域

本发明主要涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食富硒香卤豆腐干。

背景技术

豆腐干，汉族传统豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是人们喜爱的菜肴之一；将豆腐干制备成即食豆腐干是豆制品的一种深加工形式，目前市售的即食豆腐干产品很多，风味和包装多样，深受消费者的喜爱，但是豆腐干的蛋白质含量高，极易腐败变质，为了延长货架期，很多不法商家在制备过程中加入大量添加剂，常食对消费者的身体健康造成很大的危害。

硒是人体必不可少的微量元素，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，辅助治疗糖尿病，修复受损细胞，保护眼睛，提高红细胞的携氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延缓衰老，但是传统豆腐干的含硒量极低，仅能达到0.02μg/100g，因此，需要一种营养健康的即食富硒香卤豆腐干。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食富硒香卤豆腐干。

一种即食富硒香卤豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、红薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食盐2.2~2.4、低聚异麦芽酮糖4~6、卤料130~140。

所述的豆腐，为老豆腐。

所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为10⁹~10¹⁰CFU/ml。

所述的卤料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫苏叶7~9、丁香6~8、孜然6~8、陈皮5~7、柠檬草5~7、枸杞5~7、酱油9~11、鸡精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量6~7倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/6，加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，得卤料。

所述的石锅，为麦饭石锅。

所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。

一种即食富硒香卤豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆腐洗净，切块，置于-34~-32℃冷冻20~24小时，取出，自然解冻，组织形态和营养成分发生改变，细密多孔，营养丰富，促进消化吸收，豆腐冷冻后产生的酸性物质助于分解人体内的脂肪，起到减肥瘦身的保健效果，沥水，得冻豆腐；

（2）将冻豆腐粉碎至粒径为40~60目，加入红薯淀粉，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒温发酵26~30小时，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，丰富豆腐干的营养成分，增加软弹性，发酵后产生的小分子营养成分，促进消化吸收，得发酵料；

（3）向发酵料中加入硒蛋白、食盐和低聚异麦芽酮糖，混合均匀，于121℃蒸煮8~10分钟，取出，进行灭菌和熟化，使冻豆腐与红薯淀粉紧密结合，加入模具中，置于0~4℃冷却至18~20℃，脱模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；

（4）将豆腐干坯两面分别按“井”字各划10刀，深度为1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量为7~9%，避免豆腐干开裂，使豆腐干呈现花朵形式，从外观上吸引消费者，得切花豆腐干；

（5）将切花豆腐干加入卤料中，混合均匀，于1~3℃静置浸泡9~10天，使卤料缓慢渗入，内外风味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，沥水，得即食富硒香卤豆腐干；

（6）真空包装，加入辣椒包，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（1）的沥水，使含水量为38~40%。

所述步骤（3）的模具，长度和宽度都为4~5cm、厚度为0.7~0.8cm。

所述步骤（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒43~45、橄榄油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制备方法，将鲜红辣椒洗净，粉碎至粒径为40~60目，花生粉碎至粒径为1~2mm，将锅加热至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，将橄榄油加入锅中，加热至95~100℃，加入粉碎的鲜红辣椒，不断翻炒至无水分，加入炒制的花生，于80~85℃保温4~6分钟，自然冷却后，加入芝麻油，混合均匀，真空包装，得辣椒包。