[发明专利]一种竹笋干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋干的制作方法。

背景技术

竹笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

现有技术中，竹笋干的制备方法往往使用盐水煮制以除涩味，但是这种方法除涩味会导致竹笋绵软，严重影响口感。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种竹笋干的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种竹笋干的制作方法，具体包括以下步骤:

（1）原料预处理

精选优质竹笋，剥除笋皮，洗净后切片，待用；

（2）冷泡处理

将笋片使用40-45℃热风循环烘干1-2分钟，能降低笋片含水量，在保存期脆嫩口感的同时，使得笋片细胞脱水定形，避免后续冷泡处理过程中再次吸水膨胀导致口感绵软，也避免了直接烘干造成的竹笋干无法去除涩味；然后使用浸泡液于4-8℃浸泡20-25分钟，低温浸泡能保证较长时间的浸泡不会引起笋片发泡，保证了竹笋片的脆嫩口感，同时可以使所述浸泡液中有效成分能与引起涩味的草酸充分反应，也能够提鲜掩盖涩味，使得竹笋涩味完全去除，还能够起到抑菌作用，防止竹笋腐败变味；所述浸泡液，具体由如下步骤制得:

A按质量份数计，取黄酒15-20份、啤酒15-20份、水100-120份、食盐4-5份、蔗糖8-10份均匀混合后制得溶液A；

B按质量份数计，取紫苏叶5-8份、马齿苋10-12份、蒲公英2-4份、水100-120份混合后敞口熬煮30-35分钟，过滤除杂得滤液，将所述滤液使用活性炭脱色后，得溶液B，避免竹笋片被染色，影响美观；

C将所述溶液A、溶液B按质量比2:1混合后，即得所述浸泡液；

（3）烘干处理

将处理好的笋片使用70-80℃热风均匀烘烤至含水量在20%以下后，再转用自然风烘制成竹笋干即可，先使用高温热风烘干，能使残留的草酸遇热进一步分解完全，同时避免了高温长时间烘烤导致笋干焦糊等问题；

（4）包装、灭菌、得成品。

本发明的有益效果：将笋片使用热风短时间烘干，能降低笋片含水量，在保存期脆嫩口感的同时，使得笋片细胞脱水定形，避免后续冷泡处理过程中再次吸水膨胀导致口感绵软，也避免了直接烘干造成的竹笋干无法去除涩味；然后使用浸泡液于低温浸泡，能保证较长时间的浸泡不会引起笋片发泡，保证了竹笋片的脆嫩口感，同时可以使所述浸泡液中有效成分能与引起涩味的草酸充分反应，也能够提鲜掩盖涩味，使得竹笋涩味完全去除，还能够起到抑菌作用，防止竹笋腐败变味；将处理好的笋片使用高温热风均匀烘烤至含水量在20%以下后，再转用自然风烘制成竹笋干，能使残留的草酸遇热进一步分解完全，同时避免了高温长时间烘烤导致笋干焦糊等问题。经过实验，使用本发明制作出的竹笋干，烧熟后口感更爽脆，味道更鲜美，相比于现有的方法制成的竹笋干更受食客的欢迎，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

一种竹笋干的制作方法，具体包括以下步骤:

（1）原料预处理

精选优质竹笋，剥除笋皮，洗净后切片，待用；

（2）冷泡处理

将笋片使用40-45℃热风循环烘干1分钟，能降低笋片含水量，在保存期脆嫩口感的同时，使得笋片细胞脱水定形，避免后续冷泡处理过程中再次吸水膨胀导致口感绵软，也避免了直接烘干造成的竹笋干无法去除涩味；然后使用浸泡液于4-8℃浸泡20分钟，低温浸泡能保证较长时间的浸泡不会引起笋片发泡，保证了竹笋片的脆嫩口感，同时可以使所述浸泡液中有效成分能与引起涩味的草酸充分反应，也能够提鲜掩盖涩味，使得竹笋涩味完全去除，还能够起到抑菌作用，防止竹笋腐败变味；所述浸泡液，具体由如下步骤制得:

A按质量份数计，取黄酒15份、啤酒15份、水100份、食盐4份、蔗糖8份均匀混合后制得溶液A；

B按质量份数计，取紫苏叶5份、马齿苋10份、蒲公英2份、水100份混合后敞口熬煮30分钟，过滤除杂得滤液，将所述滤液使用活性炭脱色后，得溶液B，避免竹笋片被染色，影响美观；

C将所述溶液A、溶液B按质量比2:1混合后，即得所述浸泡液；

（3）烘干处理