[发明专利]一种杂粮粽的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品价格技术领域，具体涉及一种杂粮粽的制备方法。

背景技术

粽子又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。一般以糯米为主要原料，咸味粽子选择猪肉、火腿、禽肉制品、海产品等做馅，甜味粽子选择红枣、菠萝、豆沙、板栗等做馅，以竹叶或苇叶包裹。竹叶中含有大量VC、氨基酸、叶绿素、矿物质、黄酮类物质等，具有杀菌、防腐、抗癌等多种功效，苇叶也含有诸多药理成分，具有一定的保健功能。但粽子主要原料是糯米，黏度高、不易消化，含过多的脂肪、盐、糖，多吃加重肠胃负担。

现有的豆粽以糯米为主料，豆沙或者豆为馅料，仍然存在不易消化的问题，同时豆类不易煮熟，豆粽蒸煮过程中需要花费大量的时间。豆沙粽，采用豆沙为馅料，易于蒸煮，但是豆沙的加工过程一般为：红豆浸泡，蒸煮，碾压至泥状，然而在其加工过程中豆类中富含的多种维生素因氧化而分解，大大降低了其中的维生素含量，降低了其营养价值。因此，开发一种营养价值丰富、易于消化吸收的杂粮粽成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种杂粮粽的制备方法，采用黄小米、高粱米和玉米混合物作主料，采用熟化杂粮糊为馅料，所制杂粮粽营养丰富，易于消化吸收，维生素含量高，对人体具有较强的保健作用，同时易于蒸煮加工。

本发明解决技术问题所采用的技术方案为：

一种杂粮粽的制备方法，所述杂粮粽的制备方法包括如下步骤：

(1) 将黄小米、高粱米和玉米洗净，常温纯净水浸泡12-24小时后，沥干水分待用；

(2) 以步骤(1)所得混合物为主料，以熟化杂粮糊为馅料，将二者包入粽叶中，放入锅中泡煮1-3小时，放凉后加以真空包装即可；

步骤(2)中所述熟化杂粮糊的制备方法为：

(a). 将豆类混合物常温纯净水浸泡8-12小时后，加入β-环糊精和D-葡萄糖，混合均匀后，搅拌粉碎，过80目筛，除去大的颗粒物，将所得浆液于65℃真空干燥后，加入双螺杆挤出机中进行挤压膨化，再经冷却、粉碎、筛分得熟化杂粮粉；

(b). 向步骤(a)所得熟化杂粮粉中加入纯净水，搅拌至无颗粒物得熟化杂粮糊。

谷物杂粮中含有少量的抗营养因子，同时含有大量难消化蛋白和淀粉，需要充分热处理加工才能食用。挤压膨化工艺是通过挤压机内的高温高压高剪切力作用实现谷物杂粮快速熟化。通常杂粮常采用的挤压膨化工艺流程为：原料经粉碎、过筛、水分调节、挤压膨化、烘干、粉碎、过筛，采用该膨化工艺所制杂粮粉熟化程度不高，导致部分较难熟的豆类无法充分熟化，同时在加工过程中杂粮中的维生素类物质氧化降解较严重，大大降低了杂粮的营养价值。

本发明的步骤(a)中，先将豆类混合物采用水浸泡，从而使得其中的蛋白和淀粉能充分吸水，便于其糊化，使其经挤压膨化后熟化程度更高。同时为了避免豆类在破碎和挤压膨化的过程中维生素氧化，在粉碎前加入β-环糊精和D-葡萄糖，D-葡萄糖中富含丰富的羟基能与豆类中维生素的羟基以氢键形式相结合，增加了维生素的稳定性，同时β-环糊精能在二者表面形成环状包覆，进一步降低维生素氧化降解的概率，最大限度的保留了豆类的营养。

作为优选，步骤(1)中所述黄小米、高粱米、玉米和纯净水的质量比为1：0.3-0.6：0.1-0.3：15-25，黄小米具有一定的粘性，能将杂粮粽的各馅料粘结在一起，黄小米、高粱米和玉米的比例会影响粗粮粽的粘结性，黄小米的含量过低，则粗粮粽易发生散块，黄小米含量过高，则粗粮粽不能满足人们对多种营养元素的需求。

黄小米具有治疗消化不良的功效，黄小米是一种多维生素的谷类物质，其中维生素B类的最高而且这些维生素都有帮消化的作用，因此人们食用黄小米不仅以有效防止消不良现象的出现。黄小米中钙，维生素A，维生素D，维生素B12含量交高，具有健脾和胃，补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效。在防治消化不良有一定的体现，主治脾胃虚热，经常性膳食，可以降低血压，帮助预防并发症。玉米能刺大脑细胞，增强人的脑力，记忆力和人体新代谢力，调整神经系统功能常食玉米有益健康。玉米还含有丰富的B族维生素，烟酸等，对保护神经传导和胃肠功能，预防脚气病，心肌炎有一定的功效。高梁米能保护心血管，高梁米中富含镁元素，可以调节人体心肌活动，促进人体纤维蛋白的溶解，减少心血管疾病的发生。

作为优选，步骤(2)中所述主料与馅料的质量比为15-20：1。