[发明专利]一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法，它是由下述原料制成：植物油20～35、甘油20～35、单硬脂酸甘油酯5～10、大豆磷脂5～8、乳清蛋白1～3、阿拉伯胶0.5～1、黄原胶0.1～0.5、海藻酸丙二醇酯0.5～1、预糊化淀粉5～10、去离子水30～40。方法如下：把植物油、大豆磷脂，单硬脂酸甘油酯制成混合液A；将甘油、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、乳清蛋白制成混合液B；将混合液A加入混合液B，85℃搅拌保温2 h，均质乳化，通过热交换器在8～12s内急速降温至50～55℃，制成乳浊液C；再与预糊化淀粉混合均匀喷雾干燥制粉；该改良剂解决了速冻食品的保型抗冻融性，防止冷冻时冰晶形成和淀粉老化。

技术领域

本发明属于食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法。

背景技术

目前针对速冻米面食品，主要使用简单的物理复合食品改良剂来解决工业化过程中造成的品质问题，即在产品加工和冷冻贮存过程出现的脱水冻裂、重结晶、脱粉、淀粉老化造成口感发硬、抗冻融性差等品质问题，一直没有得到有效解决。某些品牌企业使用国外改良产品来解决该类产品品质问题，已取得良好解决效果，但价格较高。国内在这方面技术还不够成熟，存在质量缺陷，造成应用效果不佳。该类膏状产品出现析水分层现象，至状态不稳定，膏（粉）状产品在冷水中分散性较差等问题严重影响在速冻米面食品中的使用效果。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法，解决速冻米面食品在生产过程中及冷冻条件下的保型抗冻融性，防止冷冻时冰晶形成、重结晶和淀粉老化反生现象，解决速冻米面食品的抗冻融性，不冻裂，表面光泽，口感柔软不硬，及耐蒸煮性等工业化特性明显的关键技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种速冻米面食品品质改良剂，它是由下述重量分数的原料制成的：植物油20～35、甘油20～35、单硬脂酸甘油酯5～10、大豆磷脂5～8、乳清蛋白1～3、阿拉伯胶0.5～1、黄原胶0.1～0.5、海藻酸丙二醇酯0.5～1、预糊化淀粉5～10、去离子水30～40。

所述的速冻米面食品品质改良剂的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）把植物油加热至45～55℃时加入大豆磷脂，继续加热搅拌至温度升至85℃时，再加入单硬脂酸甘油酯，搅拌至充分溶解，在85～90℃条件下保温10～15 min，制成油相混合液A；

（2）将甘油加入去离子水中，混合均匀加热至80℃时，加入阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、乳清蛋白，搅拌至充分溶解，在85～90℃条件下保温10～15 min，制成水相混合液B；

（3）将步骤（1）制备的油相混合液A，在搅拌状态下加入到步骤（2）制备的水相混合液B中，在85℃条件下，搅拌保温2 h，然后进行均质乳化，再经热交换器在8～12 s内急速降温至50～55℃，制成乳浊液C；

（4）将乳浊液C与预糊化淀粉在管道混合器中混合均匀，直接进入干燥塔喷雾快速干燥成粉末状，制得速冻米面食品品质改良剂。

所述步骤（3）中的均质乳化是在压力为30～40 Mpa的条件下进行2次均质乳化。

所述步骤（4）中粉末状速冻米面食品品质改良剂的水分含量≤13%。

本发明速冻食品品质改良剂，实施特选的原料和配伍，及特殊的制作工艺，产品超过国内并达到或高于国外同类产品的品质及成本适中的要求。