[发明专利]蓝莓酵素及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酵素技术领域，具体涉及一种蓝莓酵素及其制备方法。

背景技术

酵素存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。随着年龄的增长和饮食安全、生活环境等问题，人体内的酵素含量在逐年的下降，身体会由于酵素的流失使身体代谢速率下降，容易产生亚健康和慢性病等问题，逐年呈现老化的趋势。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。补充酵素，可以让人体内所有生命活动会有条不紊的进行，让我们的身体时刻保持活力。

蓝莓含有丰富的花青素，具有良好的抗氧化效果，蓝莓产业从种植到加工也逐渐发展壮大，蓝莓被深加工为各种产品，例如蓝莓饮料，蓝莓蜜饯。近年，蓝莓酵素更是受到追捧，但蓝莓自身果香味不足，制作的蓝莓酵素食品感官效果不良。

发明内容

本发明提出一种蓝莓酵素，该酵素具有令人愉悦的食品感官效果，香味层次感强。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种蓝莓酵素，包括以下原料与复合微生物发酵制备而成：

蓝莓70～90wt％与其他原料10～30wt％，所述其他原料为柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨与椰子中的一种或者多种，所述复合微生物为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的混合物。

优选地，马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母总的添加量为所述原料的总重量的5～8wt％，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的添加量为所述原料的总重量的5～8wt％。

优选地，马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的质量比为1:1.9～2.1，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:1.9～2.1。

本发明的另一个目的是提供一种蓝莓酵素的制备方法，包括以下步骤：

1)原料预处理：将蓝莓与其他原料清洗干净，分别进行打碎处理，然后混合得到水果浆；

2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至18～20℃，再进行均质化处理，调节pH至3.0～3.5；

3)酵母发酵：将酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合物加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18～20℃，发酵时间为14～16天；

4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌进行发酵，发酵温度22～26℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；

5)过滤浓缩：将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，然后再真空低温浓缩即可。

优选地，步骤2)中的马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母总的添加量为所述原料的总重量的5～8wt％，步骤4)中的嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的添加量为所述原料的总重量的5～8wt％。

优选地，马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的质量比为1:1.9～2.1，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:1.9～2.1。

优选地，所述步骤5)中的低温的温度为10～15℃。

优选地，所述步骤5)的浓缩倍数为5倍。

优选地，所述步骤2)均质化处理时，调整果浆糖度100g/L。

本发明的蓝莓酵素需低温保藏，低温温度建议低于10℃。

本发明的有益效果：

本发明的蓝莓酵素通过嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的双重发酵，使其具有令人愉悦的食品感官效果，香味层次感强。

具体实施方式

实施例1

一种蓝莓酵素，包括以下原料与复合微生物发酵制备而成：

蓝莓70wt％与其他原料30wt％，其他原料为柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨与椰子的混合物，复合微生物为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的混合物。

制备方法：

1)原料预处理：将蓝莓与其他原料清洗干净，分别进行打碎处理，然后混合得到水果浆；

2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至18℃，再进行均质化处理，调节pH至3.5；

3)酵母发酵：将酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合物(马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母总的添加量为原料的总重量的8wt％，马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母的质量比为1:2)加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18℃，发酵时间为16天；