[发明专利]一种鸡肉风味食用盐调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食盐调味料技术领域，具体涉及一种鸡肉风味食用盐调料及该食用盐调料的制备方法。

背景技术

随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。食品调味料由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。

食用盐作为一种广为使用的食品添加调味料，是人们生活中的必需品。我国食用盐品种较多，除了原盐、精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养物质的特种食盐，如低钠盐、加碘盐、加锌盐和加硒盐等，然而很少见到具有特殊风味的食用盐，如鸡肉风味食用盐。由于鸡的肉质鲜美，风味醇厚，味道可口，鸡肉风味深受消费者的喜爱，然而现有市场上大多是以鸡肉风味的火锅调料及味道浓厚的液体调味料等产品为主，然而火锅等液体调味料大多具备味道辛辣，存放时间短，拆封后需在短时间内使用，且火锅调料内香辛料气味浓，无法像食用盐一样做到随需随用，方便存放的特点。因此，若能提供一种鸡肉风味食用盐产品，则能很好地满足现代人的生活需求和口味需求。

另一方面，现有的鸡肉风味液体调味料中大多会加入葱粉、蒜粉和姜粉等香辛料，这些物质不仅自身具有较浓厚的刺激性气味，令很多消费者不能接受，而且上述物质的添加会一定程度上压制鸡肉原有的香味，导致鸡肉原始风味的部分散失，对调味料的口感产生影响；同时，由于液体调味料在开封以后难以保存，调味料中的鸡肉风味很容易散失，如何能够长时间保持调味料中鸡肉风味和口感，是现有研发人员面临的难题。因此，能否开发出一种不使用蒜粉和姜粉等香辛料的调味品，能够更好保持鸡肉原始的风味，且具备口感和风味俱佳的调料产品，并能长时间保持鸡肉的风味和口感，成为现阶段急需解决的技术问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的之一就是提供一种鸡肉风味食用盐调料，该食用盐调料能够保持良好的鸡肉风味和口感，具有浓郁的鸡肉原始风味，味道鲜美醇厚，食用盐调料中不含有刺激性味道浓厚的蒜粉和姜粉等常用添加料；而且该食用盐调料作为食盐类产品添加到菜肴中，具备使用方便、风味物质保存时间长、可随取随用的特点，能够很好满足消费者的需求；本发明的另一个目的是提供上述鸡肉风味食用盐调料的制备方法。

为了实现本发明的第一个目的，本发明采用的技术方案为，一种鸡肉风味食用盐调料，按质量份计，由以下组分组成：食盐60-80份、发酵鸡肉粉25-35份、鸡油8-12份、呈味核苷酸二钠5-6份、甘草粉3-5份、赤果粉2-4份。

本发明所采用的食用盐配方中，所述发酵鸡肉粉是由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮15-20分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于50-60℃下浸提30分钟，然后经微波热处理45-50分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为30-40℃，酶解时间为2-3h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

本发明的配方中呈味核苷酸二钠是白色或无色晶体粉末，易溶于水，能够增加食用盐调料的鲜味和口感，比肌苷酸钠鲜数倍，且有香蘑菇鲜味；甘草粉气微，味甜而特殊，添加于食盐中能够增强口感；赤果粉中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一种特有的香气，添加于食盐中能够诱发人的食欲，增加食盐的口感。

本发明的食用盐调料配方中最为重要的是发酵鸡肉粉，其具有良好的鸡肉风味，能够满足人们对鸡肉风味的追求，且本发明制备得到的发酵鸡肉粉，具备鸡肉风味浓郁的特点。由于风味物质在食盐中容易散失或受环境影响容易发生变化，单纯采用在食盐中添加鸡肉或鸡油等富含鸡肉风味的物质，无法长时间保存鸡肉风味的口感。本发明的发明人经过大量研究发现，通过采用复合酶进行酶解工艺，其中复合酶选用中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1，能够充分释放出鸡肉的风味物质，再经过发酵处理，能够使得鸡肉风味完全浓缩于发酵鸡肉粉内，风味物质不外散，且经发酵处理后鸡肉的风味更加明显和浓郁，持久浓香。且通过本发明的发酵工艺处理新鲜鸡肉后，大大延长了食用盐中鸡肉风味的保存时间，风味物质不容易散失，鸡肉营养价值得到提高，且鸡肉色泽更佳。