[发明专利]一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法

权利要求书

1.一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，其特征是包括如下步骤：

（1）原料预处理：选取合浦珠母贝肉加入水进行匀浆处理，得合浦珠母贝肉匀浆液；

（2）酶解液制备：在合浦珠母贝肉匀浆液中加入复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后将酶解液冷却，离心，取上清液备用；

（3）酶解液发酵：将上清液接种发酵菌种采用两段式发酵方式进行发酵，先添加米曲霉进行发酵，再添加鲁氏酵母菌进行发酵，得合浦珠母贝肉发酵液；

（4）喷雾干燥：在合浦珠母贝肉发酵液中添加助干剂，进行喷雾干燥，获得合浦珠母贝肉调味基料；

步骤（1）中所述合浦珠母贝肉与水的质量份配比为1:1~3；

步骤（2）中所述复合蛋白酶的用量为每克合浦珠母贝肉匀浆液中添加3000U~6000U，酶解时间为3h ~6h，酶解温度为30℃~50℃，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，二者的质量份配比为1:1；

步骤（3）中所述米曲霉和鲁氏酵母菌的接种量为酶解液总质量的2%~5%，二者的质量份配比为1:1~3，其中米曲霉和鲁氏酵母菌的浓度为1×10⁸cfu/g～5×10⁸cfu/g；

步骤（3）中米曲霉进行发酵的时间为24h~48h，鲁氏酵母菌进行发酵的时间为24h~48h；

制备获得的合浦珠母贝肉调味基料，风味成分分析显示，得到多种醛类、多种醇类、多种酮类、多种酸类、多种含硫类风味成分，合浦珠母贝肉经发酵后得到氨基酸肽段长度集中在3KDa以下，其中1KDa的含量占总肽含量的70%～80%。

2.根据权利要求1所述的利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，其特征是：步骤（2）中离心时离心机的转速为6000r/min～9000r/min，离心时间为10min~30min。

3.根据权利要求1所述的利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，其特征是：步骤（4）中所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的添加量为合浦珠母贝肉发酵液总质量的10%~20%。

4.根据权利要求1所述的利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，其特征是：步骤（4）中喷雾干燥时，进料流量为3 mL/min~6mL/min，进料温度为40℃~60℃，出口温度为160℃~180℃，喷雾压力为15MPa~30MPa。