[发明专利]一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法

说明书

本发明公开了一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选取合浦珠母贝肉加入水进行匀浆处理，得合浦珠母贝肉匀浆液；(2)酶解液制备：在匀浆液中加入复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后将酶解液冷却，离心，取上清液备用；(3)酶解液发酵：将上清液接种发酵菌种采用两段式发酵方式进行发酵，先添加米曲霉进行有氧发酵，再添加鲁氏酵母菌进行无氧发酵，得合浦珠母贝肉发酵液；(4)喷雾干燥：在发酵液中添加助干剂，进行喷雾干燥，获得合浦珠母贝肉调味基料。该方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌两种菌种协同发酵，加工成的合浦珠母贝肉调味基料为淡黄色粉末、营养丰富、风味良好，食用与携带方便。

技术领域

本发明属于调味基料技术领域，具体涉及一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法。

背景技术

合浦珠母贝(Pinctada fucata)，又名马氏珍珠贝，马氏珠母贝，属于软体动物门双壳纲珍珠贝目珍珠科，合浦珠母贝主要分布在热带、亚热带海域，在我国合浦珠母贝主要分布在广东、广西和海南沿海一带，是我国主要的海水养殖及生产珍珠的贝类。上世纪60年代我国就已成为合浦珠母贝养殖珍珠的出口国，现在随着珍珠需求量的增加和养殖技术的发展合浦珠母贝的养殖规模也随之增加。

而珍珠贝肉是合浦珠母贝采摘完珍珠后的加工副产物，因此其随着养殖、采珠规模的增加，产量也逐年增多。近几年广东、广西、海南三省采珠后的贝肉就约有4000t/年。

合浦珠母贝肉作为采珠后所得的副产物，但其本身也像其它水产品一样富含多种营养物质。合浦珠母贝肉含有丰富的蛋白质、糖原、核苷酸等物质，而且在酶解的过程中蛋白质被水解成短肽或氨基酸，比如水解产生更多的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸等呈现鲜甜味的氨基酸，这样不仅使得人体更容易吸收利用，还可以增加合浦珠母贝肉的呈味物质的含量，因此可将其作为制备海鲜调味料的原始材料。但目前还未有人进行过这个方面的研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，该方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌两种菌种协同发酵，加工成的合浦珠母贝肉调味基料为淡黄色粉末、营养丰富、风味良好，食用与携带方便。

为达到上述目的，本发明提供的一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，包括以下步骤：将合浦珠母贝肉经匀浆，添加复合蛋白酶进行水解，酶解液接种发酵菌种进行发酵和喷雾干燥，获得调味基料产品。

本发明采用米曲霉和鲁氏酵母菌两种菌种协同发酵，以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为判定指标，优化酶解液的发酵工艺。通过试验，确定了适宜生产的各工艺条件的最适参数。

具体的，本发明提供的一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：选取合浦珠母贝肉加入水进行匀浆处理，得合浦珠母贝肉匀浆液；

(2)酶解液制备：在合浦珠母贝肉匀浆液中加入复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后将酶解液冷却，离心，取上清液备用；

(3)酶解液发酵：将上清液接种发酵菌种采用两段式发酵方式进行发酵，先添加米曲霉进行发酵，再添加鲁氏酵母菌进行发酵，得合浦珠母贝肉发酵液；

(4)喷雾干燥：在合浦珠母贝肉发酵液中添加助干剂，进行喷雾干燥，获得合浦珠母贝肉调味基料。

在上述利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法中：

步骤(1)中所述合浦珠母贝肉与水的质量份配比优选为1:1～3。

合浦珠母贝肉与水不同料液比对水解效果的影响如图1所示，由图1可知，随着液料比的增加贝肉酶解液的水解度也逐渐增大，但在合浦珠母贝肉与水的质量份配比达到1:3后，酶解液的水解度却随着液料比的增加而逐渐降低，且料液比对水解效果的整体影响较为显著(p0.05)。