[发明专利]一种熟浆热磨的豆奶加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆奶的加工技术，特别是涉及一种熟浆热磨的豆奶加工工艺。

背景技术

豆奶中含有丰富的优质蛋白及多种人体所需的微量元素，其营养价值与牛奶相近。豆奶中不含有乳糖，而牛奶中还有乳糖，而乳糖要在乳糖酶的作用下才能被人体吸收，但是我国多数成年人缺乏乳糖酶，患有“乳糖不耐症”，这也是多数人喝牛奶会腹泻的主要原因。另外，豆奶中含有丰富的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮和卵磷脂等数种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病和糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓基体衰老的功能。所以豆奶营养丰富适合作为早餐奶，且豆奶非常适合我国的国民体质。

目前市场上有很多由脱皮的大豆制得的豆奶，其口感较为单一。去皮后的大豆制得的豆奶降低了营养价值，且影响口感。大豆皮中含有大豆多糖体，大豆多糖体经多次蒸煮后，可以更好地溶解于豆奶中，进而增加豆奶的浓香感和营养价值。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种风味饱满，豆香浓郁，无豆腥味的熟浆热磨的豆奶加工工艺。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种熟浆热磨的豆奶加工工艺，包括如下步骤：

(1)预处理：大豆原料去杂处理，得到大豆，大豆于恒温泡豆罐中进行恒温定时泡豆处理，浸泡好的大豆进行磨浆处理，得到原浆液；

其中，在磨浆时，确认磨浆机清洗干净、石磨安装到位，按所需的粒度调整石磨与磨盘之间的间隙，设置磨浆水压，按照豆奶加工工艺的需求设定磨浆水温，同时设置氮气压力，进一步地，将浸泡好的大豆经过设于储豆料斗上方并与储豆料斗相连通连接的豆水分离器沥水，沥水后的大豆从储豆料斗的进料口进入并存储于出料端依次通过螺旋给料器及管道系统与磨浆机相连通连接的储豆料斗内，调整储豆料斗的豆阀开度和与磨浆机的进料管相连通的供水源的进水流量，按照生产所需调整好磨浆的豆水比例，其中，磨浆的豆水比例为1：(3.8～6.5)；

然后启动磨浆机进行磨浆，在磨浆过程中，控制磨浆温度为68-95℃，控制磨浆机处于密闭状态；

(2)微压煮浆：将挤压分离后的所述原浆液在常压下预加热至70℃～80℃，预加热后将所述原浆液进行微压煮浆处理，微压煮浆处理在0.03MPa～0.08MPa大气压力下进行，煮浆时间为5min～10min，得到煮浆浆液；

(3)挤压分离：将所述原浆液进行挤压分离处理，去除大部分豆渣，其中，滤网孔的孔径大小为0.35mm～0.6mm；

(4)离心分离：将煮浆浆液经高速离心分离，去除残渣，得到豆奶产品，其中，离心速度在3600～4500r/min；

(5)指标标准化：步骤(4)中离心分离后的浆液进行蛋白指标测定，再通过稀释等方法调节其蛋白含量为2.5％～4.5％，得到合格浆液；

(6)UHT杀菌：将合格浆液进行UHT杀菌，杀菌温度为137～142℃，杀菌时间为5～35S；

(7)无菌均质：将杀菌后的合格浆液于均质机内进行均质，均质压力为15～30MPa，均质温度为65～85℃，均质后冷却灌装。

在所述步骤(6)UHT杀菌之前，将步骤(5)得到的合格浆液进行脱气脱腥处理，工作压力为-0.04～-0.07atm，工作温度为65～85℃。

在步骤(1)中采用充氮泡豆设备进行泡豆，所述充氮泡豆设备包括恒温泡豆罐、恒温加热装置和恒温贮水罐，三者之间通过管道相应相连通连接在一起，所述恒温加热装置连接于所述恒温泡豆罐和所述恒温贮水罐之间的管道上，所述恒温泡豆罐外设有氮气供给装置，该氮气供给装置通过管道与所述恒温泡豆罐相连通连接；

在泡豆前，利用恒温加热装置对恒温贮水罐中的水进行加热至设定的温度，进一步地注入恒温泡豆罐内；泡豆时，打开氮气供给装置，间断性的往所述恒温泡豆罐进行充氮驱氧，同时利用氮气进行搅拌和翻豆。

采用上述技术方案后，本发明一种熟浆热磨的豆奶加工工艺，具有以下有益效果：

1、在磨浆时，采用热磨工艺，豆皮中含有大豆多糖体，大豆多糖体经多次蒸煮后，可以更好地溶解于豆奶中，热磨可以溶解释放更多的大豆多糖体，增加浓郁感，使得豆奶产品营养更丰富，且口感更为饱满。

此外，热磨可以钝化大豆研磨后被充分释放的脂肪氧化酶，进而抑制大豆的脂肪氧化反应，抑制豆腥味物质的产生，同时，热磨可以损坏部分皂甙，以去除涩味。