[发明专利]一种乳酸菌面包及其制作方法

权利要求书

1.一种乳酸菌面包，其特征在于：由以下重量份的原料制成：面粉8份、鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及第一奶油6～15份；

其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌面包，其特征在于：还包括作为面包的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。

3.一种乳酸菌面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)面团制作：按重量比例称量鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入和面机内快速搅拌19-23min，搅拌速度为130～140r/min，搅拌完毕后形成面团，将面团投入辊压机内；

其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；

(2)辊轧：按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，形成面带，在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀；

(3)分切：通过切面机把面带分割成所需重量的小面团单元；

(4)初始成型：将分切后的小面团单元分别进行搓圆操作，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮；

(5)醒发成型：将搓圆后的小面团单元由传送机构输送至醒发箱内，醒发箱内温度设为：32～38℃，湿度设为RH80～99％，醒发时间为90min；

(6)烘烤：将醒发成型后的面团通过输送带传输至隧道烤炉内烘烤，烘烤温度为150～170℃，烘烤时间为10～12min；

(7)注心：烘烤后的面包出烤炉后，冷却，进入注心区，将准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，按预计注入量调节好各个活塞的注心量，工作气压调节至2.5kg/cm²，出料气压调节至1.8kg/cm²，注心机的注料针的下料针口对应于面包的正中心位置，然后注料针的针头插入面包内30mm时，活塞推动第二奶油注入面包内，最后抽出注料针完成面包的注心工序；

其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；

(8)包装：注心后的面包进一步的进入包装工序。

4.根据权利要求3所述的一种乳酸菌面包的制作方法，其特征在于：所述隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，醒发成型后的面团在所述隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃。

5.根据权利要求3所述的一种乳酸菌面包的制作方法，其特征在于：所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温且非水溶性的壁材。

6.根据权利要求5所述的一种乳酸菌面包的制作方法，其特征在于：所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。