[发明专利]一种乳酸菌面包及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包加工技术，特别是涉及一种乳酸菌面包及其制作方法。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。随着时代的发展，人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对面包的选择在满足充饥的需求同时，更加注重面包的其他功效，这对面包的制作过程提出了新的课题。

现在市场上出现了一种乳酸菌面包，该类面包中所含有的乳酸菌主要是作为产生发酵风味的物质使用，而乳酸菌具有的健胃、消食、提高免疫力等活性特性则会在高温烘烤后因失活而丧失。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可保留乳酸菌活性特性，即具有健胃、消食、提高免疫力等保健作用的乳酸菌面包及其制作方法。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种乳酸菌面包，由以下重量份的原料制成：鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，第一奶油6～15份；

其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。

还包括作为面包的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。

一种乳酸菌面包的制作方法，包括如下步骤：

(1)面团制作：按重量比例称量鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入和面机内快速搅拌19-23min，搅拌速度为130～140r/min，搅拌完毕后形成面团，将面团投入辊压机内；

其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；

(2)辊轧：按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，形成面带，在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀；

(3)分切：通过切面机把面带分割成所需重量的小面团单元；

(4)初始成型：将分切后的小面团单元分别进行搓圆操作，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮；

(5)醒发成型：将搓圆后的小面团单元由传送机构输送至醒发箱内，醒发箱内温度设为：32～38℃，湿度设为RH80～99％，醒发时间为90min；

(6)烘烤：将醒发成型后的面团通过输送带传输至隧道烤炉内烘烤，烘烤温度为150～170℃，烘烤时间为10～12min；

(7)注心：烘烤后的面包出烤炉后，冷却，进入注心区，将准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，按预计注入量调节好各个活塞的注心量，工作气压调节至2.5kg/cm²，出料气压调节至1.8kg/cm²，注心机的注料针的下料针口对应于面包的正中心位置，然后注料针的针头插入面包内30mm时，活塞推动第二奶油注入面包内，最后抽出注料针完成面包的注心工序；

其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；

(8)包装：注心后的面包进一步的进入包装工序。

所述隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，醒发成型后的面团在所述隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃。

所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温且非水溶性的壁材。

所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。