[发明专利]一种即食泥鳅的加工方法

说明书

本发明公开的一种即食泥鳅的加工方法，涉及休闲食品加工技术领域，其加工过程如下：㈠、选料；㈡、清肠；㈢、初处理；㈣、油炸；㈤、卤制；㈥、脱水；㈦、拌料；㈧、包装；㈨、灭菌；㈩、装箱入库。具有能最大限度地减少泥鳅营养物质的破坏和流失、且营养丰富、口味独特等特点，适用于加工即食泥鳅，也可用于加工即食鱼仔、即食鳝鱼、即食田螺等食品。

技术领域

本发明涉及休闲食品加工技术领域，特别是一种即食泥鳅的加工方法。

背景技术

泥鳅(学名:Misgurnus anguillicaudatus)，属鳅科，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙等，有补中益气、清利小便、解毒收痔、养肾生精功效，特别适宜身体虚弱，脾胃虚寒，营养不良，体虚盗汗者。特别是含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利人体抗衰老。泥鳅体内含有丰富的核苷，核苷是各种疫苗的主要成分，能提高身体抗病毒能力，特别适合急慢性肝炎及黄疸之人食用，可促进黄疸和转氨酶下降。

泥鳅的食用方法很多，如：生姜泥鳅汤、泥鳅豆腐煲、泥鳅鱼汤等。近些年来，出现了些即食泥鳅食品，如烟台绿岛食品有限责任公司副食的“开袋即食泥鳅”，湖北鑫磊农林发展股份有限公司研发的“泥鳅休闲食品”等。

中国专利(专利申请号为201510355675.2)公开的“一种泥鳅深加工食品制备方法”，该方法以泥鳅作为主要原料，并依据其肉质的气味特点匹配了姜、橙皮、香菜籽、麻椒、香叶、桂花等成分，在此基础上选用低温烘干技术进行加工，在保证营养成分的基础上提升了风味水平。

另一中国专利(专利申请号为201611145353.6)公开的“一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺”，步骤如下：(1)挑选原料；(2)吐泥沙；(3)综合致死；(4)预处理；(5)分段浸泡；(6)沥干；(7)低温真空油炸工艺；(8)离心脱油；(9)装罐；(10)杀菌。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能最大限度地减少泥鳅营养物质的破坏和流失、且营养丰富、口味独特的即食泥鳅的制作方法。

本发明所采取的技术方案是发明一种即食泥鳅的加工方法，其加工过程如下：

㈠、选料：选择规格在100-200尾/kg的健壮活泥鳅作为原料泥鳅，备用；

㈡、清肠：将原料泥鳅置于容器中，加入4-6倍重量的清水，并按清水重量的2-3％加入泥鳅清肠液，进行催吐清肠，时间12-32h；期间：白天每4小时换水一次，晚上每8小时换水一次；得清肠泥鳅，备用；

㈢、初处理：将清肠泥鳅电晕，然后去除其头部、内脏和腹内血水，沥干水分，得初处理泥鳅，备用；

㈣、油炸：将初处理泥鳅置于低温真空油炸设备内进行低温真空油炸处理，温度控制在60-68℃，压力控制在0.1-0.096kPa，处理时间控制在10-20min，得油炸泥鳅，备用；

㈤、卤制：先将卤水料包按照料液比1：2.5-2.8的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制3-5h，去渣得卤水；然后，将油炸泥鳅放入真空卤锅中，抽真空至0.1kPa时停止抽真空，并向真空卤锅中注入占油炸泥鳅重量1-2倍的卤水进行卤制，卤制时间3-5s；其后，开锅，过滤出卤水，得卤泥鳅，备用；

㈥、脱水：将卤泥鳅放入烘箱里进行脱水处理，箱内温度控制在60-68℃，将卤泥鳅的含水量降至40％以下，得脱水卤泥鳅，备用；

㈦、拌料：将脱水卤泥鳅放入拌料机，将占脱水卤泥鳅重量10-12％的酱卤洒于表面，搅拌均匀，成为即食泥鳅，备用；

㈧、包装：将即食泥鳅根据包装规格要求，放入袋内，然后真空包装，得真空包装即食泥鳅，备用；

㈨、灭菌：将真空包装即食泥鳅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，得灭菌真空包装即食泥鳅，备用；