[发明专利]脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法

权利要求书

1.一种脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料准备；准备固相美拉德反应底物、反应剂和水，其中固相美拉德反应底物为脯氨酸与糖源，占梗丝质量的0.03～1％，糖源为还原糖或者复合糖源，复合糖源为葡萄干提取物或者还原糖和葡萄干提取物的复配物；当糖源为还原糖时，脯氨酸与还原糖的摩尔比为2～8:1，当糖源为复合糖源时，脯氨酸与复合糖源的质量比为2～6:1，反应剂占美拉德反应底物质量的0.2～1％，水与美拉德反应底物的质量比为1～8:1；

(2)梗丝加料工序的脯氨酸固相美拉德反应：依次按上述步骤(1)的比例加入30～85℃的水、脯氨酸、糖源，充分搅拌，直至完全溶解后，再加入反应剂，混合均匀，均匀喷洒到梗丝上，梗丝的含水率达25～40％，在加料筒中进行固相美拉德反应0.5～2h，所述的反应剂为磷酸氢二铵、甘草酸铵、藻酸铵、维生素C、氨水中的一种或几种；

(3)梗丝烘丝工序的高温固相美拉德反应：采用滚筒干燥设备在100～145℃的干燥温度条件下对贮存后的梗丝进行高温干燥1～3min，进一步发生高温固相美拉德反应，并得到增香降刺的、含水率达(12.0±0.5)％的梗丝；

(4)常规工序生产成品梗丝；

所述的葡萄干提取物的制备方法为：水与葡萄干的质量比为10～60:1，由α-L-吡喃鼠李糖苷酶、内切和外切蛋白酶按照质量比0.1～0.3：0.5～1：0.5～1混合后搅拌均匀，对葡萄干进行复合酶解，然后在pH4～7、28～50℃条件下温育酶解3～12h，90～95℃恒温水浴回流提取1～3次，合并滤液，减压浓缩至相对密度为1.0～1.3，即制得葡萄干提取物。

2.如权利要求1所述的脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，其特征在于：α-L-吡喃鼠李糖苷酶、内切和外切蛋白酶均为食品级，α-L-吡喃鼠李糖苷酶的酶活为100～10000u/g，内切和外切蛋白酶的酶活均为5万～20万u/g，酶的总质量占葡萄干质量的0.1～0.3％。

3.如权利要求1所述的脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，其特征在于：所述的还原糖为：葡萄糖、果糖、乳糖、甘油醛、核糖和脱氧核糖的一种或任意几种的组合。

4.如权利要求1所述的脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，其特征在于：所述的复合糖源为还原糖和葡萄干提取物的复配物时，还原糖与葡萄干提取物的质量比例为1:0.5～1，若还原糖有两种或两种以上，每种还原糖之间为等质量比。