[发明专利]一种葡萄干制方法及其采用的预处理装置

说明书

本发明公开一种葡萄干制方法及其采用的预处理装置，将新鲜葡萄修剪为单粒，通过滚筒式物理摩擦的方式去除葡萄表面蜡质，滚动时间5min‑10min，滚动速度3r/min‑6r/min，滚动结束后热风吹淋3min‑5min，物理除蜡方式去除蜡质的效果好，并且避免了化学促干剂等二次污染物质的残留，然后进行一次热风干燥1d‑10d，温度为30℃‑50℃，清洁葡萄表面的同时降低葡萄的含水量，预处理后对葡萄进行微波热风耦合干燥，微波功率300W‑800W，热风温度45℃‑65℃，使葡萄进行内外同时加热，从而提高了热、质传递速度，使干燥速率大大提高，同时有效地保持了葡萄干成品的色泽、风味和营养成分。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，更具体的，本发明涉及一种葡萄干制方法的技术领域。

背景技术

葡萄为葡萄科(VitaceaeLindl.)、葡萄属(VitisL.)多年生落叶藤本植物。葡萄是一种季节性的水果，其采后除鲜食外，主要用于酿酒、制汁和制干。干制的葡萄不仅含糖量高，且富含氨基酸、维生素和矿物质，是典型的高能量营养品，且葡萄干水分含量低，提高了贮藏性，降低了运输成本。

目前，葡萄干制的方法主要为晒干和晾房荫干两种。葡萄干制过程中存在的问题主要为干制时间过长和褐变严重。这两大问题直接影响干燥的效率和产品质量。

葡萄是一种特殊的物料，表皮有若干疏水的蜡质小片，小片间有着毛细管状的空隙，这种结构保护着果实，使果实内水分蒸发很慢。因此，为了提高干燥效率，在葡萄干制之前，通常会采用主要成分为氢氧化钾、碳酸钠、脂类和乳化剂等促干剂对表皮的蜡质进行溶解和去除，改善葡萄表皮的通透性，以加快水分蒸发，缩短制干时间。但是，使用促干剂干制葡萄存在以下缺点：一是由于果皮变薄，在去梗时极易受到机械损伤，容易在潮湿的环境中吸水变质；此外，使用促干剂可以加速葡萄表面的水分蒸发，但内部的水分蒸发仍然较慢；二是促干剂的配制过程繁杂，使用过程不易控制，所得葡萄干的产品质量不稳定；三是某些促干剂成分的残留会造成果粒的二次污染，存在一定的安全隐患。目前的葡萄干制方法中对葡萄进行整串除蜡，由于部分葡萄品种果实较为紧密，且葡萄串内的葡萄蜡质层更厚，葡萄颗粒间的蜡质无法得到有效去除。

另一个问题就是干制过程中褐变严重。影响葡萄干制褐变的因素很多，其中一个重要的因素即为干燥速率。以绿葡萄干为例，如不加促干剂进行预处理加快干燥速度，生产的葡萄干的褐变率就会很高。而为了控制葡萄的褐变，人们通常采用熏硫的方法，二氧化硫可以抑制多酚氧化酶的活性，从而使葡萄保持色泽，但是二氧化硫也会破坏葡萄中的色素，所以经二氧化硫处理的葡萄干颜色会发白。此外，葡萄干中硫的残留对人体的消化道也有非常大的损害。

发明内容

针对现有技术现状的不足，为了解决目前葡萄干制方法中使用促干剂容易使葡萄受到机械损伤，导致葡萄变质，产生二次污染影响葡萄干质量安全，而不使用促干剂葡萄干制时间长、褐变严重的技术问题，本发明提供了一种葡萄干制方法，与现有技术相比，本发明提供的一种葡萄干制方法，将新鲜葡萄修剪为单粒，通过物理摩擦的方式去除葡萄表面蜡质，避免了化学促干剂等二次污染物质的残留，进行一次热风干燥的处理，清洁葡萄表面的同时降低葡萄的水分，预处理后对葡萄进行微波热风耦合干燥，使葡萄进行内外同时加热，从而提高了热、质传递速度，使干燥速率大大提高，同时有效地保持了葡萄干成品的色泽、风味和营养成分，减少褐变，保持了葡萄干较高的酚类物质等功效成分，保持了葡萄干的抗氧化活性，在果干加工领域具有广泛的实用性。

本发明提供的一种葡萄干制方法，具体采用以下技术步骤：

(1)预处理：选取新鲜的、成熟的、无腐烂变质的葡萄，将葡萄修剪为单粒，放入葡萄干制预处理装置中用滚筒滚动5min-10min，滚动速度3r/min-6r/min，滚动结束后热风吹淋3min-5min。

(2)一次热风干燥：将预处理后的葡萄热风干燥1d-10d，热风干燥温度为30℃-50℃，采用热风循环干燥机，内设有吸氧剂。