[发明专利]一种果酱分层酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种果酱分层酸奶，其特征在于：按质量分数包括15~30%的果酱和70~85%的酸奶，其中酸奶的组成为：5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，余量为鲜奶；或5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，8~10%全脂奶粉，余量为水；

果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100%，每1000克原料加入0.01~0.03活力单位乳酸菌发酵；

果酱在20℃，60s条件下的粘度为5~8cm；果酱的糖度为25~35%；

酸奶在20℃下的灌装粘度为1500~5000cp；酸奶的糖度为5~7.5%；

稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种；

这种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60~70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；或者在乳化缸中准备58~62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4~6分钟，水合25~35min，再升温至60~70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；

2）定容：将步骤1）得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；

3）均质：将步骤2）得到的物料降温至60~65℃，在150~170bar压力下均质；

4）巴氏杀菌：将步骤3）得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93~97℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却至40~45℃；

5）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤4）得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3~5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，发酵温度40~45℃；

6）破乳：达到发酵终点后搅拌4~6min破乳，经平滑过滤器处理，冷却至20℃，暂存；

7）灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；

8）储存：冷藏后熟；得到搅拌型果酱分层酸奶。

2.一种果酱分层酸奶，其特征在于：按质量分数包括15~30%的果酱和70~85%的酸奶，其中酸奶的组成为：5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，余量为鲜奶；或5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，8~10%全脂奶粉，余量为水；

果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100%，每1000克原料加入0.01~0.03活力单位乳酸菌发酵；

果酱在20℃，60s条件下的粘度为5~8cm；果酱的糖度为25~35%；

酸奶在20℃下的灌装粘度为1500~5000cp；酸奶的糖度为5~7.5%；

稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种；

这种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60~70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；或者在乳化缸中准备58~62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4~6分钟，水合25~35min，再升温至60~70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；

2）定容：将步骤1）得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；

3）均质：将步骤2）得到的物料降温至60~65℃，在150~170bar压力下均质；

4）巴氏杀菌：将步骤3）得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93~97℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至40~45℃；

5）添加菌种：通过在线添加菌种设备在步骤4）得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3~5min，将菌种与酸奶混合均匀，5℃暂存；

6）灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；

7）发酵：将灌装后的酸奶在40~45℃中发酵；

8）储存：达到发酵终点后冷藏后熟；得到凝固型果酱分层酸奶。

3.根据权利要求1或2所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱中果粒的尺寸为（8×8）~（10×10）mm。

4.根据权利要求3所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱选自芒果果酱、桃果酱、蓝莓果酱、草莓果酱、猕猴桃果酱、杏果酱、香蕉果酱、苹果果酱、哈密瓜果酱、木瓜果酱中的至少一种。