[发明专利]一种果酱分层酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种果酱分层酸奶及其制备方法。该果酱分层酸奶，包括果酱和酸奶，其中酸奶的组成为：白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉和鲜奶；或白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉，全脂奶粉和水。同时公开了一种搅拌型果酱分层酸奶和一种凝固型果酱分层酸奶的制备方法。本发明实现了果酱和酸奶分层灌装，酸奶的果层与酸奶有明显的区分界线，并且增强了体系保水性，改善了酸奶析水问题。

技术领域

本发明涉及一种果酱分层酸奶及其制备方法。

背景技术

近20年来，全世界酸奶的消费量逐步提高，酸奶的花色品种也逐渐增多。果料酸奶是液态酸奶中品种最多的产品，其不仅口感怡人，而且弥补了普通酸奶中维生素的缺乏的弊端，使得酸奶的营养价值更加全面。分层酸奶下层为果酱，上层为酸奶，外观新颖独特，食用时可根据个人的喜好混合调制，满足不同人群的消费需求。

分层酸奶比普通酸奶生产工艺繁琐，需分两次灌装，先灌装果酱，再灌装酸奶。果酱和酸奶粘度要合适，否则灌装时上层酸奶冲击压力太大，会把果酱冲散，不能实现分层。并且由于果酱会破坏酸奶的完整性，造成酸奶保存期内析水，影响产品外观和质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果酱分层酸奶及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种果酱分层酸奶，按质量分数包括15～30％的果酱和70～85％的酸奶，其中酸奶的组成为：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，余量为鲜奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力单位乳酸菌发酵。

果酱在20℃，60s条件下的粘度为5～8cm。

果酱的糖度为25～35％。

果酱中果粒的尺寸为(8×8)～(10×10)mm。

果酱选自芒果、桃、蓝莓、草莓、猕猴桃、杏、香蕉、苹果、哈密瓜、木瓜中的至少一种。

酸奶在20℃下的灌装粘度为1500～5000cp。

酸奶的糖度为5～7.5％。

稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种。

上述一种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；

2)定容：将步骤1)得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；

3)均质：将步骤2)得到的物料降温至60～65℃，在150～170bar压力下均质；

4)巴氏杀菌：将步骤3)得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却至40～45℃；

5)发酵：通过在线添加菌种设备在步骤4)得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3～5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，发酵温度40～45℃；

6)破乳：达到发酵终点后搅拌4～6min破乳，经平滑过滤器处理，冷却至20℃，暂存；