[发明专利]一种保健紫薯酸奶及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健紫薯酸奶及其制备方法。

【背景技术】

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。硒元素易被人体吸收，能有效的留在血液中增强机体的抵抗力，清除机体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生；而花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。此外，紫薯的纤维质含量很高，这类物质能促进肠胃蠕动，从而排除粪便中的有毒物质，进而改善消化道环境。酸奶是以牛乳等为原料，经过乳酸发酵生产的一种具有高营养价值且风味特殊的食品，具有一定的保健作用。

目前，由紫薯制成的产品少，通常为煮熟食用；而酸奶的口味多以果味酸奶和果粒酸奶为主，也较为单一，因此，制备出一种保健紫薯酸奶，不仅对于增加紫薯和酸奶产品的多样性具有重要意义，而且更利于人体吸收紫薯中的有效营养成分。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种保健紫薯酸奶及其制备方法。本发明的保健酸奶以紫薯和牛奶为主要原料，添加了特色的营养添加物，具有健脾益胃、美容养颜的功效，且感官接受度高，具有较高的营养价值和保健价值；同时，其制备方法易于实施操作。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种保健紫薯酸奶，包括以下重量份的原料组分：纯牛奶150-250份、紫薯粉30-40份、甜味剂12-18份、营养添加物5-8份、稳定剂1-3份和发酵剂1-3份；其中，所述营养添加物包括以下重量份的原料组分：木瓜5-10份、胡萝卜3-9份、大枣3-8份、莲子2-8份、黄精2-7份和甘菊1-5份。

进一步的，所述营养添加物包括以下重量份的原料组分：木瓜8份、胡萝卜6份、大枣6份、莲子4份、黄精4份和甘菊3份。

进一步的，所述发酵剂主要由保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌和黑曲菌按个数比2-5:1-3：1-2混合制成。

进一步的，所述一种保健紫薯酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥进行干燥至含水量低于7％后，在-10～-5℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉；

(2)营养添加物的制备：按重量份计，分别称取干燥的木瓜、胡萝卜、大枣、莲子、黄精和甘菊，将称取好的木瓜、胡萝卜分别处理打浆后混合过滤，将滤液浓缩至含水量低于15％，得第一浓缩液；将称取好的大枣、莲子、黄精和甘菊混合后于低温粉碎过筛100目，得混合原料，按料液比1：3往混合原料中加入水后，在微波下提取30-35min，重复提取2-3次并合并提取液，将提取液浓缩至含水量低于10％，得第二浓缩液；将第一浓缩液和第二浓缩液混合搅拌至均匀，即得所述营养添加物；

(3)紫薯奶的制备：按重量份计，称取纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂，将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀，于20-25MPa压力下进行均质后，于85-90℃下灭菌30-35min并冷却至55-60℃，即得所述紫薯奶；

(4)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂，于40-46℃下发酵3-4h，得发酵物；

(5)后熟：将上述发酵物置于0-5℃的温度下冷藏15-20h，即可得到所述保健紫薯酸奶。

进一步的，步骤(1)中，所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为35-38℃和28-33℃，风量为300-320m³/h，相对湿度为6％；再生风温度为110-115℃，风量为110-115m³/h。

进一步的，步骤(2)中，所述微波提取的功率和温度分别为300-400W和60-70℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：