[发明专利]一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80‑90％的原料乳、8‑9.5％的白砂糖、0.87‑3.21％的稳定剂、0.05‑0.2％的乳化剂、适量发酵剂，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。本发明还进一步公开了该饮用型酸奶的制备方法。本发明的常温饮用型酸奶常温长期保存无析水或沉淀等现象发生，且产品口感爽滑、酸奶风味淳正。

技术领域

本发明涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

常温长保质期酸奶以其良好的口感，方便携带及存放，受到越来越多消费人群的青睐，“安慕希”“莫斯利安”“纯甄”等产品的先后面世，为常保酸奶产品打开了广阔的市场。现有常保酸奶的稳定体系以变性淀粉体系为主，变性淀粉可以提供产品良好的口感，同时使产品具备较高的粘度，产品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感觉，受到人们的喜爱。但是淀粉体系也存在相应的弊端，产品的抗剪切能力较差，在淀粉用量较低或受到机械振动后容易将淀粉的结合水转变为游离水，使产品出现不同程度的分层，上下层粘度存在差异。同时产品经常会出现口感粗糙，顺滑度不够等现象。

因此，现有的常温保存饮用型酸奶中，已有通过改变稳定体系来改善上述问题，例如，选择特定的不含变性淀粉的稳定体系，以避免产品分层，但这些稳定体系的成本通常较高，且得到的产品的口感顺滑度等依然还存在一定的问题，或者是通过改变制备方法来克服上述问题，例如超高压灭菌等，但该制备条件苛刻，且成本高。

针对以上问题，需要提供一种新的常温保存饮用型酸奶及其制备方法。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种常温保存饮用型酸奶。该常温保存饮用型酸奶粘度适中，在1000-3000cp之间，适合饮用，同时货架期内可常温保存8个月甚至10个月以上，产品无析水分层现象或蛋白变性现象发生、产品组织状态优异、口感细腻顺滑，酸奶风味浓郁且纯正。

本发明的第二个目的在于提供一种常温保存饮用型酸奶的制备方法。该方法进一步克服了传统的稳定体系中含有变性淀粉的常温饮用酸奶存在的在货架期产品易析水分层且口感粗糙等问题。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种常温保存饮用型酸奶，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80-90％的原料乳、8-9.5％的白砂糖、0.87-3.21％的稳定剂、0.05-0.2％的乳化剂、适量发酵菌种，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。

本发明常温保存饮用型酸奶中，其粘度为1000-3000cp。该饮用型酸奶粘度是通过布勒菲粘度计进行测定，测定条件为：LV3转子，20r/min，测量时间30s。此外，如无特殊说明，本发明中所提到的粘度均是通过此方法测定获得。本发明的常温保存饮用型酸奶的粘度在1000-3000cp之间，不仅满足了常规的饮用型酸奶中要求的可以“饮用”，同时粘度值还适中，且该酸奶产品满足发酵乳产品中需含有80％以上原料乳的要求。

在本发明的常温保存饮用型酸奶中，在保证产品中含有80％以上的原料乳的条件下，发明人经过大量的研究和反复的实验发现，当原料的稳定剂以变性淀粉为主时，当稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂组成的体系时，有助于一定程度上改善产品在货架期易析水分层及口感粗糙的问题。

根据本发明的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述稳定剂为0.5-2％的变性淀粉、0.3-1％的果胶、0.02-0.06％的结冷胶和0.05-0.15％的琼脂。此时，果胶、结冷胶、琼脂的添加量均较少，不仅控制了成本，同时在该条件下还有助于更好的改善产品货架期口感及防止析水分层和蛋白变性。