[发明专利]一种荔枝果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荔枝果酒的制备方法。

背景技术

荔枝味甘，酸，性温，入心、脾、肝经。荔枝果肉具有补脾益肝，理气补血，温中止痛，补心安神的功效；荔枝核具有理气、散结、止痛的功效，具有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝含有丰富的糖分，蛋白质，碳水化合物，多种维生素，脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予酒优雅的芳香物质，是果酒中的佳品。

荔枝酒是将荔枝经过挑拣、自动冲洗、脱壳去核、榨汁、发酵等工序制得。荔枝酒在制备工艺上存在很多技术难题：1、荔枝肉很容易氧化变质，不可长时间暴露在空气中2、荔枝核苦涩，采用压榨果汁的方式取汁容易造成果汁味苦3、荔枝热敏性强不耐热，香味不稳定4、荔枝果汁中单宁的含量较少、口感薄，不耐储存，荔枝陈酿时间长。

目前，华南理工大学已对上述的问题进行研究，并对相关技术申请了专利，如专利号CN1840635A公布的一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造，其将荔枝汁浓缩后在低温下进行长时间发酵制得荔枝酒，又如专利号CN103168828A公布的变频超声波强化提高荔枝冷冻速度与品质的方法，其将荔枝汁进行预冷后在进行浸渍，同时进行变频超声处理。华南理工大学的相关技术在一定程度上解决荔枝热敏性高、不耐热的问题。

发明内容

本发明克服了上述技术问题的缺点，提供可一种荔枝果酒的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种荔枝果酒的制备方法包括以下步骤：

(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为10～15g/L的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；

(2)将果皮和果壳置于含有浓度为1～5g/L的超氧化物歧化酶和0.1～0.5mol/L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02～0.05g/L添加酶制剂进行酶解；

(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.1～0.2g/L添加发酵剂进行发酵；

(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于-10℃～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。

其中，所述的超氧化物歧化酶冷冻液的的温度为-10℃～-15℃。

其中，所述的酶制剂为β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的复合物。

其中，所述的发酵剂由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成。

其中，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。

优选的，所述的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的质量之比为3:5。

其中，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。

本发明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性强，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化变质。

本发明中还添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气；

本发明采用高压脉冲电场灭菌，在低温下即可将果汁中的多种微生物进行灭菌，提高食品中的有效物质。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)本发明采用超氧化物歧化酶进行鲜榨果汁，可提高荔枝汁的抗氧化能力，起到保鲜作用；

(2)本发明将果肉与果壳分离后分别处理，对果壳和果皮进行处理提取果壳中的花青素，提高果壳中的单宁物质的含量；

(3)本发明采用超高压脉冲电场灭菌，在低温下条件下灭菌，保证荔枝果酒中的质量；

(4)本发明添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气。

具体实施方式

下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。

实施例1

一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为15g/L温度为-10℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；

(2)将果皮和果壳置于含有浓度为5g/L的超氧化物歧化酶和0.1mol/L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.05g/L添加质量之比为3:5的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶进行酶解；